餐饮服务食品安全管理法律法规概述.ppt

许可现场核查的具体要求 内容 第一类许可 第二类许可 第三类 许可 第四类 许可 第五类 许可 第六类 许可 分隔 （一）进行凉菜配制、裱花操作和食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。*** （二）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 （三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 *** （四）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。（第一类专有要求）。 食品食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。（第六类专有要求） 合理布局要求： 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 许可现场核查的具体要求 内容 第一类许可 第二类许可 第三类 许可 第四类 许可 第五类许可 第六类许可 面积要求 （一）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。 甜品站面积原则上不少于6㎡ （二）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少) （三）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 （四）凉菜间面积≥5㎡（第二类专有要求）； 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。 食品加工操作和贮存场所面积原则上≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应； 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%； 清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%； 凉菜专间面积≥10 m2 许可审查的具体要求 内容 第一类 许可 第二类 许可 第三类、许可 第四类 许可 第五类 许可 第六类 许可 食品处理区地面与排水要求 (一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 *** （第四类只要求这点） (二)墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。（第五、六类专有要求） (三)地面和排水沟有排水坡度。 (四)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 许可现场核查的具体要求 内容 第一类 许可 第二类 许可 第三类、许可 第四类 许可 第五类 许可 第六类 许可 食品处理区墙壁、门窗要求 (一)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 (二)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 (三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（第三、四类许可不要求） (四)内窗台下斜45度或采用无窗台结构。（第五、六类许可专有要求） 许可现场核查的具体要求 内容 第一类许可 第二类许可 第三类许 可 第四类许可 第五类许可 第六类许可 食品处理区天花板要求 (一)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 天花板不渗水，无脱落、破损。（第四类只做此要求） (二)清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。（第一、五、六类许可专有要求） (三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。（第一、五、六类许可专有要求） 许可现场核查的具体要求 内容 第一类许可 第二类许可 第五类许可 第六类许可 洗手消毒设施要求 (一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 (二)洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。（第二类不作要求） (三)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消