不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响.docxVIP

不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响 研究小麦面筋蛋白（wheatglutenproteins，wg）、大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate，spi）和花生分离蛋白（peanutproteinisolate，ppi）的添加对小龙虾丸品质的影响。利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间t2进行测定，并用pearson法对各指标进行相关性分析。结果表明：不同添加量的3种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性，提高保水性，降低蒸煮损失率，改善小龍虾丸内部空间三维网络结构，降低白度，各指标之间相关性显著（p0.05）;相比于spi和ppi，添加wg对小龙虾丸品质的改善最为明显，wg添加量为6%时，小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低，其中wg能有效降低对小龙虾丸白度的影响，与spi和ppi组差异显著（p0.05）;ppi添加量2%时，小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于wg和spi组。整体而言，选用添加量6%的wg更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度。 关键词：小麦面筋蛋白;大豆分离蛋白;花生分离蛋白;小龙虾丸 effectofexogenousproteinsonthequalityofcrayf