选修专题课题果胶酶在果汁生产中应用.pptxVIP

选修专题课题果胶酶在果汁生产中应用会计学教学目标 第1页/共30页知识与能力1．简述果胶酶作用。2．检测果胶酶活性。3．探究温度和pH对果胶酶活性影响。4．探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。[教学重点]探究温度和pH对果胶酶活性影响[教学难点] 探究果胶酶的最适用量第2页/共30页情境导引由水果制作果汁要解决两个主要问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。而在生产中可用果胶酶和纤维素酶来解决上述问题。第3页/共30页基础知识1.酶的定义?2.酶的特性有哪些?3.酶活性是指什么?是指酶催化一定化学反应的能力。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。5.影响酶活性的主要因素有哪些?温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．第4页/共30页果胶酶有什么作用？为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？第5页/共30页6.果胶酶的组成有哪些?果胶酶与纤维素酶有什么相同的地方?A多聚半乳糖醛酸酶B果胶分解酶D果胶酯酶相同点:都不是单一的酶,都是多种酶组成的〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：第6页/共30页 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。第7页/共30页7、果胶酶在果汁生产中有什么作用？果胶酶水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。第8页/共30页〖设备用品〗1．匀浆机(图9) 2．小刀3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精灯5．试管 6．移液器 7．量筒8. 过滤器〖材料〗1．山楂或苹果，。2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。3．95％的乙醇。根据上述资料及所提供的设备用品及材料完成下列题目：1．下列关于果胶酶的叙述正确的是( ) ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦C．③④⑥D．③④⑤C．第9页/共30页2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶 C．乳糖分解酶D．果胶酯酶3．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为( ) A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、pH、果汁量 C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量4．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是( ) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 CDD．第10页/共30页实验操作实验目的：1．探究制作果汁的最佳条件。2．检测果胶酶活性。本实验的内容是探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件，也是检测果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。实验用具和材料： 磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱布等；苹果、质量分数为2％的果胶酶溶液、蒸馏水等。pH、温度、酶的用量果胶酶第11页/共30页【课题一】 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。 实验方法及步骤：(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。(2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥之后，下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、…、10。方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、 10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。(1)请问上述哪一种方法更科学? 理由是： 。(2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使 ，以减少实验误差。方法二。方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH酶和反应物（果胶）充分接触第12页/共30页表格记录pH5.05.56.06.57.07.58.08.59.0果汁量(mL)(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示(果汁体积或试管体积)，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中选择