油泼辣子辣椒油秘制技术配方制作方法凉皮米线牛肉面凉拌菜.pdfVIP

正宗陕西辣椒油(油泼辣子)的做法： 油泼辣子一道菜！没错，只有到陕西真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为 菜，一点都不过！ 农家做的油泼辣子有两种：一种就是一般辣面中有辣子籽的，另一种当然就是 没辣子籽的。区别是有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香，没有辣子籽的油泼 辣子比有籽的颜色更加红亮。 准备材料： 菜籽油，陕西干线椒，香料粉。 秘制香料粉的调配(独家完整配方) ： 花椒、小茴香各 30 克，八角、香叶、桂皮各 25 克，丁香、香砂、陈皮各 10 克，白胡 椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、 、干姜、肉寇、荜拨各 15 克（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯 正，假货很少）。配好的香料入铁锅内慢火炒约 20 分钟，凉 碾槽内碾成粉即好， 最好不要用 机来加工，会因产生高热影响味道。 做法如下： 1:碾辣面 取当年的干红辣椒（品种以陕西当地的羊角线线辣椒最香），放入大铁锅文火 翻抄至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适 粗细的辣椒面备用。 2:油泼辣子 取几勺碾好的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和香料粉(一般 10勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。锅内 倒入菜籽油，加热到 成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有青 烟升起时，分成三次倒入辣子罐 油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均 匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。 3:第一关键点：激香 倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见 辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。（陕西当地粮食醋）激香的后辣子色泽鲜红 油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。 4:第二关键点：润色 激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的 过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各 有特色吧），搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。 润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不 加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强很多）。此时的的油泼辣子因为白糖的 缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条 上，使面条颜 人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上， 决不浪费的古老陕 西农民的纯朴民风.