食品科学技术课件-蛋白质.pptVIP

高温处理蛋白质含量高而碳水化合物含量低的食品，如：畜肉、鱼肉等，会形成蛋白质之间的异肽键交联。异肽键是指由蛋白质侧链的自由氨基和自由羧基形成的肽键，蛋白质分子中提供自由氨基的氨基酸有：赖氨酸残基、精氨酸残基等，提供自由羧基的氨基酸有：谷氨酸残基、天冬氨酸残基等。 从营养学角度考虑，形成的这类交联，不利于蛋白质的消化吸收，另外也使食品中的必需氨基酸损失，明显降低蛋白质的营养价值。 2 碱性条件下的热处理 食品加工中碱处理常常与加热同时进行，蛋白质在碱性条件下处理，一般是为了植物蛋白的增溶，制备酪蛋白盐、油料种子除去黄曲霉毒素、煮玉米等。如若改变蛋白质的功能特性，使其具有或增强某种特殊功能如起泡、乳化或使溶液中的蛋白质连成纤维状，也要靠碱处理。 该种条件下处理食品，典型的反应是蛋白质的分子内及分子间的共价交联。这种交联的产生首先是由于半胱氨酸和磷酸丝氨酸残基通过β-消去反应形成脱氢丙氨酸残基（dehydroalanine DHA） 脱氢丙氨酸的产生 脱氢丙氨酸残基反应活性很高，易与赖氨酸、半胱氨酸、鸟氨酸、精氨酸、酪氨酸、色氨酸、丝氨酸等形成共价键，导致蛋白质交联。如产生的赖丙氨酸残基、鸟丙氨酸残基、羊毛硫氨酸残基见图。 DHA与几种氨基酸残基形成的交联 七 起泡性 泡沫通常是指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固相中的分散体。大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。 某些食品泡沫是很复杂的胶态体系，例如冰淇淋中存在分散的和群集的脂肪球（多数是固体）、乳胶体（或悬浊液）、分散的冰晶悬浮体，多糖凝胶、糖和蛋白质的浓缩溶液以及空气气泡。 1 食品泡沫的形成与破坏 泡沫的基本单位是液膜所包围的气泡，气泡的直径从1μ到数厘米不等，液膜和气泡间的界面上吸附着表面活性剂，起着降低表面张力和稳定气泡的作用。 食品中产生泡沫是常见现象，加工过程中起泡通常是不利的。但另一方面，食品中存在着许多诱人的泡沫食品。例如，搅打发泡的加糖蛋白、棉花糖、冰淇淋、起泡奶油、啤酒泡沫和蛋糕。在食品泡沫中的表面活性剂叫泡沫剂，一般是蛋白质、配糖体、纤维素衍生物和添加剂中的食用表面活性剂。 蛋白质能作为发泡剂主要决定于蛋白质的表面活性和成膜性，例如鸡蛋清中的水溶性蛋白质在时可被吸附到气泡表面来降低表面张力，又因为搅打鸡蛋液搅打过程中的变性，逐渐凝固在气液界面间形成有一定刚性和弹性的薄膜，从而使泡沫稳定。 典型的食品泡沫应： ①含有大量的气体（低密度）。 ②在气相和连续液相之间要有较大的表面积。 ③溶质的浓度在表面较高。 ④要有能胀大、且具刚性或半刚性并有弹性的膜或壁。 ⑤有可反射的光，所以看起来不透明。 形成泡沫通常采用三种方法： 一种是将气体通过一个多孔分配器鼓入低浓度(0.01%-2.0%，质量/体积)的蛋白质溶液中产生泡沫； 另一种是在有大量气体存在的条件下，通过搅拌或振荡蛋白质溶液而产生泡沫； 第三种方法是将一个预先被加压的气体溶于要生成泡沫的蛋白质溶液中，突然减压，系统中的气体则会膨胀而形成泡沫。 由于泡沫具有很大的界面面积（气液界面可达1 m2／mL液体），因而是不稳定的： ①在重力、气泡内外压力差（由表面张力引起）和蒸发的作用下液膜排水。如果泡沫密度大、界面张力小和气泡平均直径大，则气泡内外的压力差较小，另外，如果连续相黏度大，吸附层蛋白质的表观黏度大，液膜中的水就较稳定。 ②气体从小泡向大泡扩散，这是使泡沫总表面能降低的自发变化。如果连续相黏度大、气体在其中溶解和扩散速度小，泡沫就较稳定。 ③在液膜不断排水变薄时，受机械剪切力、气泡碰撞力和超声波振荡的作用，气泡液膜也会破裂。 如果液膜本身具有较大的刚性或蛋白质吸附层富有一定强度和弹性时，液膜就不易破裂。另外，如在液膜上粘有无孔隙的微细固体粉末并且未被完全润湿时，有防止液膜破裂的作用，但如有多孔杂质或消泡性表面活性剂存在时破裂将加剧。 2 蛋白质发泡性质的评价 评价蛋白质发泡性的方法有多种，评价指标主要有：泡沫密度、泡沫强度、气泡平均直径和直径分布、蛋白质的发泡能力和泡沫的稳定性，实际中最常用的是蛋白质的发泡力和泡沫的稳定性两个指标。 ① 测定发泡力的方法 将一定浓度和体积的蛋白质溶液加入带有刻度的容器内，按前述起泡机制起泡后，测定泡沫的最大体积，然后分别计算泡沫膨胀率（overrun）和发泡力（foaming Power, Fp）。 蛋白质发泡能力的评价方法 A：发泡前液体体积 B：结合气体的体积 C：气液总体积 D：泡中液体体积 E：泡沫体积 泡沫膨胀率=（气液总体积—原来液体体积）/原来液体体积×100 = 100×B/A 发泡力(Fp)=泡沫中气体的体积/泡沫中液体的体积×100=