罐头食品加工技术.pptxVIP

会计学;绪论 罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头;第一节 绪论;一、罐头食品发展历史;二、罐头食品的分类;三、罐头食品的安全现状;目前罐头存在的主要安全问题;不同类别的胖听;内壁涂料的不安全;食品添加剂的使用不当;原料的不安全因素;第二节 罐头食品基本生产过程;一、罐头容器的准备; 常用的罐藏容器： 1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 2.铝合金薄板罐（铝罐） 3.玻璃罐 4.软罐头;选罐： 先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。 ;清洗与消毒： 1.金属罐的清洗 洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。 2.玻璃瓶的清洗和消毒 新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～100C）消毒。 旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。 瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。 ;;二、装罐原材料预处理; 糖液的配制： 1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 调味 ② 充填罐内的空间，减少空气的作用。 ③ 有利于传热，提高杀菌效果。 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。; 2. 糖水的种类 主要是蔗糖，通常称为砂糖。 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。 3. 配制方法 生产上常用直接配制法和稀释法。;原料预处理;热烫:;1. 蒸汽热烫;2. 热水热烫;三、装罐和注液;1.含量 净含量—罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为＋3％） 固形物—罐内的固态食品的重量。 2.质量 要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。;3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。;Ａ、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。 b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。 c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本。;Ｂ、顶隙过大的影响 a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。 b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。 c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。;;装罐的方法： 人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。 机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。 ;注液： 除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。 汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。 汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。 ;四、排气和密封;排气的作用： 食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。 ;1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 3．有利于食品色、香、味的保存 4．减少维生素和其他营养素的破坏 5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏 ;排气的方法 ：;热力排气：;真空密封排气：;真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系。 食品密封温度与真空仓真空度间的关系。 真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。 真空封罐时的补充加热 。;蒸汽密封排气： 在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。 顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。 此法不