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食品安全风险解析：解读沙门氏菌食物中毒 2015 年 09 月 02 日 发布 　　据外媒报道，美国疾病控制与预防中心（CDC ）发布的报告显示，美 国 11 个州近期爆发沙门氏菌感染，造成 62 人患病，而导致这次食源性疾 病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。美国 CDC 称，患者绝大多 数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。加工出厂这批金枪鱼的印尼公司 已经召回问题产品。日前，国家食品药品监督管理总局发布2015 年第 12 期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读沙门氏菌食物中毒事件。 　　一、沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一 沙门氏菌归属于沙门氏菌属（Salmonella），是一群在形态结构、培养特 性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中 毒是因为摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。一般 来说，当食物中含菌量在 105~108 CFU/g 的范围内即可引起食用者中毒。 而食入致病力强的沙门氏菌 2 ×105CFU/g 即可发病，食入致病力弱的沙 门氏菌 108CFU/g 也可发病。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙 门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。此次金枪鱼寿司沙门氏菌污 染事件的元凶为乙型副伤寒 L （+ ）酒石酸盐阳性沙门氏菌变种（亦称爪 哇变种）。 　　我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。 2006~2010 年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中， 70%~80%是由沙门氏菌所致。美国食源性疾病主动监测网运用所建立 模型评估认为，美国每年有 140 万非伤寒沙门菌病例，导致 16.8 万人次 就诊，1.5 万人次住院和 400 人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源 性暴发事件中，由沙门氏菌引起的占比较高。该病原菌对人类健康影响风 险较高、造成的经济损失和社会负担较大。 　　二、引起沙门氏菌中毒的食品种类多为动物性食品以及即食食品 　　虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年 来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发 生。以美国为例，2008 年 4 月，美国 43 个州报告 1442 例因生食西红柿 和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致 286 人住院治 疗，2 人死亡。同年 9 月，因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱，引发 44 个州 642 例沙门氏菌感染，其中 9 人死亡。2010 年 5 月，因进食被沙 门氏菌污染的鸡蛋引发疫情，截至9 月，全美各地确诊 2000 多例沙门氏 菌病例，召回问题鸡蛋 5 亿个，造成巨大的经济损失。2012 年 7 月，因 食用被 Bareilly 沙门氏菌和Nchanga 沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性 感染，波及美国 28 个州，确诊患者 425 例，55 例住院治疗。 　　三、沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自 愈，但婴儿、老人及体质差的患者需及时就医治疗 　　沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类 伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜 伏期一般为 4~48 小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主 要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液， 发热的温度在 38℃~40 ℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷 症状。病程一般为 3~7 天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴 儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。 　　四、国际上强调对餐饮业与市售即食食品沙门氏菌的风险控制 　　这次在美国发生的因食用沙门氏菌污染的金枪鱼寿司而导致的食源性 感染事件属于食品安全事件。导致事件发生的原因是生产加工环节存在原 料污染问题。目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英 国、香港和澳门地区等均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙 门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准。 该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、 自制饮品中的微生物限量。为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品药品监督 管理局（FDA ）推荐捕捞后的鱼须在零下31℃冷冻 15 小时以上，但即便 在这样的条件下仍然不能杀死已污染的沙门氏菌。因此，用于制作寿司 生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。 　　因此，专家建议：食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制， 其中原料安全和生产加工步