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乳化现象
1ml的油，在水中分散成0.1微米直径的小油滴，其总面积可达30m2，为原来的106倍。
清洁剂去污流程图
乳化液类型
牛奶
三聚甘油单硬脂酸酯
家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司
康元早餐饼 沙琪玛
巨人早餐饼
乳化剂名称
类型
HLB值
甘油单油酸酯
甘油单硬脂酸酯
甘油单月桂酸酯
N
N
N
3.4
3.8
5.2
乙酰化甘油单硬脂酸酯
二乙酰化酒石酸单甘油酯
聚氧乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
N
N
N
3.8
8.0
13.1
山梨醇酐单油酸酯
山梨醇酐单硬脂酸酯
山梨醇酐单月桂酸酯
山梨醇酐三油酸酯
山梨醇酐三硬脂酸酯
聚氧乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯聚氧乙烯（20）山梨醇酐三油酸酯
聚氧乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯
聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯
聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
4.3
4.7
8.9
1.8
2.1
10.5
11.0
13.3
14.9
15.0
16.9
常用食品乳化剂类型及HLB值
表1：
表2：
蔗糖二硬脂酸酯
蔗糖单月桂酸酯
N
N
3.0
15.0
丙二醇单硬脂酸酯
聚氧乙烯（20）丙二醇单硬脂酸酯
N
N
3.4
16.0
硬脂酰乳酸钙
硬脂酰乳酸钠
A
A
5.1
8.3
大豆磷脂
N
8.0
蔗糖脂肪酸酯 sucrose esters of fatty acid
雀巢咖啡及伴侣
卡布奇诺可可冲饮粉
使用乳化剂的食品
生姜汁
面筋与冷藏馒头的切片
冷藏馒头切片加热后及涂果酱
吉百利巧克力怡口莲
山梨醇酐脂肪酸酯的组成和特性值
性质
山梨醇酐单月桂酸酯
(Span-20)
山梨醇酐单棕榈酸酯(Span-40)
山梨醇酐单硬脂酸酯
(Span-60)
山梨醇酐三硬脂酸酯(Span-65)
山梨醇酐单油酸酯(Span-80)
总脂肪酸, %
熔点，℃
酸值（SZ）
皂化值(VZ)
碘值(IZ)
羟值(OHZ)
含水量，%
(灼烧残渣或硫酸盐)
灰分（800℃）, %
HLB值
58～61
25（液态）
4～8
158～170
4～8
330～358
1.5
0.5
8.9
63～66
45～47
4～7.5
140～150
2
270～305
1.5
0.5
6.7
70～73
52～54
5～10
147～157
2
235～260
1.5
0.5
4.7
84～87
55～57
12～15
176～188
2
66～80
1.5
0.5
2.1
71～74
25（液态）
5～8
145～160
65～75
193～210
1.5
0.5
4.3
四季宝花生佐餐酱
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