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中国火锅行业竞争格局及行业经营能力分析 ??（一）火锅赛道优质，竞争格局分散，受欢迎程度高 ??火锅是餐饮行业中最宽赛道。我国的餐饮市场规模2018年末已突破4万亿元，其中火锅市场规模达到4800亿元，占比仍维持10%以上，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的，即火锅是目前餐饮行业中最宽的赛道。近两年，全国餐饮市场规模仍保持约10%左右的增长，火锅市场也保持较高的增速，近年来平均增速较总体餐饮市场发展较快，2011-2017年火锅工业销售产值CAGR约为14%，发展态势健康。 ??近年来火锅规模发展快，地域扩张快。2018年，火锅经营面积、餐位数量、员工总数以及门店数量的增长均在20%以上，其中营业面积大增27.5%。从火锅店布局来看，2017年下半年和2018年上半年火锅门店经历了快速扩张和门店范围的迅速扩大，明显增加了中部省份、内蒙古及东北地区的门店数量，这也与火锅店渠道下沉的趋势有直接的关联，中部及北方二三四线城市门店数量快速增加，并预测未来增长的空间仍非常广阔，火锅半年内在地域上的迅速扩张，一方面继续印证火锅较好的群众基础和可扩张性，另一方面也反映出近两年以火锅巨头为代表的火锅企业已开启快速扩张和渠道下沉的战略。 ??火锅社交属性强、口味好等突出特征使其广受欢迎。从2017年各菜系的市场占比看，火锅和川菜占据前两位，印证麻辣口味在全国较多地区具有较为广阔的市场。另外，火锅的一些突出特征也使其得以在全国范围内受到欢迎。例如就餐气氛热烈，社交属性较强，人工成本占比相对较低，淡化烹调易于标准化，口味独特成瘾性强等。20-40岁之间的火锅消费用户占比近90%，年轻化趋势非常明显。其中北派和粤系火锅30岁以上占比略高于其他，传统川式火锅深受年轻群体的喜爱。虽然火锅行业目前集中度较低，但随着渠道下沉趋势的确立以及火锅品牌及IP的效应增强，近两年火锅龙头的营收规模取得快速的提升。 ??火锅店数量有一定增长，目前近40万家。目前国内连锁火锅品牌出现高速增长的势头，火锅店数量也自2017年第三季度以来呈现明显的上升趋势，至2018年Q2，全国火锅店已接近40万家，占全国餐饮门店的比例相对稳定。预计未来随着渠道下沉步伐的进一步加快，巨头下沉加速，火锅门店进一步增加。从2015-2018年前十大火锅品牌的快速变化中，也反映出近两年火锅市场竞争的激烈程度。 ??（二）火锅经营能力及经营指标领先餐饮行业 ??火锅盈利能力及营业额增速在餐饮各细分赛道中领先。2017年H1火锅以6%的店铺比例做到了22%的销售额占比，说明火锅单店销售规模普遍较大。火锅不仅具备易于全国扩张的属性，在经营指标和经营效率上相较其他餐饮模式也有比较明显的优势。其中2018年营业额增速达24.7%，远高于正餐、快餐、西餐及休闲餐饮等赛道，增速迅猛。在净利率方面，火锅达到11.8%，而其他三种餐饮赛道的净利率均在8%以下，火锅优势明显。 ??目前火锅消费仍以50元以下的大众火锅为主。分品类看，台式火锅人均消费50元以下占比超过80%，这也与呷哺呷哺等定位休闲小火锅的快餐文化相匹配，粤系火锅的人均消费价格相对较高，也与粤系火锅较为精致，档次偏高有关。总体来看，大部分火锅派系的人均消费价格均偏大众化，50元以下的消费占比基本均超过50%。截至2018年上半年，火锅人均消费在80元以下的占比达到91%，火锅整体档次仍偏大众化，这也与火锅店普及度较高有关。 ??（三）火锅布局场景及受众群体广泛 ??从受众职业来看，50%以上的火锅消费者为白领，而目前的传统火锅客单价仍较低，这也从侧面反映出火锅受众群体的范围较宽，另外随着大型综合商业体的数量快速增加，中高档火锅更多进入商业综合体，布局场景开始倾向于高端化，这对于年轻白领的吸引力也进一步增强。因为传统火锅社交属性较强，交流氛围热烈，中高端火锅正逐渐成为商务聚餐的新趋势。就餐人数上，目前也仍以6人以内的小范围聚餐为主，占比达到91.4%，小范围聚餐成为主要形式，也更有利于火锅朝向高端化和商务化发展。 ??从火锅消费者家庭状况分布和学历分布来看，总体处于比较平均的状态，火锅消费者逐渐偏向高学历人群。从单身家庭到养育孩子上学的家庭均有较强的火锅消费需求，学历上仍以本科占比最多，达到近60%，且硕士及以上的人群比例有一定的提升，结合目前我国本科及以上学历的人群总体占比仍然不到10%，可见我国火锅消费群体的学历水平较高，且硕士及以上群体占比的提升也反映出中高端火锅崛起加速。另一方面，我国的火锅渠道下沉尚不充分，部分知名火锅品牌尚处在渠道下沉的起始阶段，未来渠道下沉的空间仍然非常巨大，目前火锅行业的市场空间距离市场最大容量仍有很大的差距。