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PAGE PAGE 10 第一部分 绪论 1.食品分析的概念、性质、任务和作用 食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。 食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及 其性质进行检测。控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据 食品分析的作用： 保证原料质量 掌握生产过程情况、决定工艺条件 控制产品质量 进行经济核算的依据 进行科研工作的手段 化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义 化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。 定性分析：解决含有何种组分的问题 定量分析：解决这种组分含有多少的问题 仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。 方法分类： 光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等 色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等 电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等 气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪 理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进