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水产干制品加工会计学第1页/共27页二、食品品质与水分活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw0.9时大部分细菌都不能生长Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长Aw 0.5时，所有的微生物都不能生长注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理第2页/共27页3、氧化反应Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。第3页/共27页三、水产品的干燥过程表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表