新学校食堂管理人员培训.pptx

新学校食堂管理人员培训会计学第1页/共43页 一、 营养需求营养需求的概念 人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。第2页/共43页膳食、生命与健康之间的关系： 膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。 第3页/共43页 生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。第4页/共43页1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）双重失衡的影响：营养过剩：明显表现身体肥胖、超重 。 城市较多 高糖：含有蔗糖的食品及饮料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品第5页/共43页营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村 较多能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的减少。优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优 质蛋白质的不足。缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺 乏病2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）第6页/共43页 食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。第7页/共43页 3、中小学生及幼儿的营养需求 ——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心 中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。第8页/共43页能量生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量，只能从食物中获得。能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。第9页/共43页中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比﹪ ）男女男女0～95 kcal∕（kg·d）1.5 ～3g ∕（kg·d）45 ～500.5 ～95 kcal∕（kg·d）35 ～401 ～11001050353535 ～402 ～12001150404030 ～353 ～13501300454530 ～354 ～14501400505030 ～355 ～16001500555530 ～356～17001600555530 ～357 ～18001700606025～308 ～19001800656525～30第10页/共43页中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比℅）男女男女9～20001900656525 ～3010 ～21002000706525 ～3011 ～24002200757525 ～3014 ～29002400858025 ～3018 ～轻体力活动中体力活动重体力活动24002700320021002300270075809065708020 ～30孕妇早期中期晚期﹢200﹢5﹢15﹢2020 ～30乳母﹢500﹢2020 ～30第11页/共43页中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比℅）男女男女50 ～轻体力活动中体力活动重体力活动23002600310019002000220075809065708020 ～3060～轻体力活动中体力活动1900220018002000756520 ～30 六大营养素第12页/共43页1）碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身体组织及重要生命物质。脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的主要能源，为蛋白质代谢提供能量，保护肝 脏并解毒。食物来源：谷类、薯类等。第13页/共43页常见食物种类糖类的含量食物种类糖含量（ ﹪ ）食物种类糖含量（ ﹪ ）米（标一）7