焙烤食品工艺学第二章5.pptxVIP

第五节 蛋制品 一、蛋制品种类 冰蛋（冰全蛋） 蛋白片：蛋白→搅拌→过滤→发酵→低温干燥 冰蛋黄 蛋粉：全蛋液→喷雾干燥→全蛋粉 二、对焙烤制品的工艺性能的影响 1．使面包、糕点体积增大，柔软酥松。 Pro是一种亲水性胶体，经过强烈的搅拌，空气被鸡蛋中的pro包成均衡的微气室，形成细小的蜂窝状组织，当蛋加入面团中，使面团具有更高的气体包含能力，并包含了更多的气体 。 焙烤过程中，空气受热膨胀，压力增高，热空气冲出一条通道，此时，蛋白质变性凝固，使制品酥松多孔，并有一定的弹性和韧性。 2．改善制品的色、香、味、形。 在制品表面涂上一层蛋滴，使之有脆性，并生成一种红褐色的漂亮颜色（美拉德反应），加蛋食品成熟后具有特有的蛋香。 3．延长制品的贮存期 1）．鸡蛋中含有SH -S-S-，它的存在使面团具有柔软性。 2）．蛋中含有磷脂，有促进糊化防止老化的效果。 3）．鸡蛋在焙烤食品（糕点）中的加入量一般不超过4%，过量使用，会产生蛋腥味。 返回