餐饮服务操作流程纲要图.docxVIP

...... 餐饮服务及单位食堂操作流程： 热食类加工流程图 豆制品采买干货类采买蔬菜类采买水产、肉、禽类采买调料类采买蛋类采买 查收 查收查收查收 查收查收 冷冻箱保存 去皮去黄叶储存储存 废料 冲刷冲刷外壳 解冻 刀工办理 涨发 刀工办理 冲刷 过桥 废 料 冲刷 刀工办理 取料 废料冲刷 刀工办理配菜冲刷 初步热办理 冷藏 洁净炊具烹饪制作 废油办理 已消毒盛具 装 盘 已消毒餐具上桌花费 剩饭、剩菜 废料采集、按规定无害化办理 参照资料 ...... 面食加工流程图 青菜查收 面粉查收 按规定储蓄 面粉入库 粗加工 冲刷  面粉储存 面粉出库 和面、发酵、制压皮 刀工办理 摘皮、称重、擀皮 馅料、配料 参照资料 ...... 加馅、称重 成型 醒面 加葱,,调料 蒸、炸、煮、炒、煎 洁净夹子销售 节余 存放 废料按规定无害化办理 参照资料 ...... 饭、粥加工流程图 大米、小米、绿豆、玉米面、莲子、花生、大枣等原料采买 查收 入库 储存（按期检查能否虫蛀、变质） 出库 淘制 洁净蒸煮锅蒸煮洁净蒸米锅蒸煮冲刷蒸米锅 洁净桶盛粥洁净盛具盛饭 销售 剩粥剩饭 存放 废料按规定无害化办理 参照资料 ...... 冷食加工流程图 原料采买、查收 初加工 冲刷 熟制办理 按热菜要求 刀工办理 调味 洁净盘子 装盘 洁净夹具 销售 节余 存放 热菜加工配料 参照资料 废料 ....