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2、测定 精密吸取1ug/mL的甲醛标准溶液各0.00mL、0.50mL、1.00mL、2.00mL、3.00mL、4.00mL、8.00mL于25mL比色管中，加水至10mL。 吸取样品馏出液10 mL于25mL比色管中.标准系列和样品的比色管中，各加入乙酰丙酮溶液2mL，摇匀后在沸水浴中加热10min ，取出冷却，于分光光度计415nm处测定吸光度，绘制标准曲线。从标准曲线上查出试样的含量。 啤酒复习题全文共37页，当前为第32页。 四、结构计算 甲醛的含量X=M/V X---试样中甲醛的含量，mg/L M---从标准曲线上查出的相当的甲醛的质量，ug V---测定样液中相当的试样体积，mL 啤酒复习题全文共37页，当前为第33页。 啤酒复习题全文共37页，当前为第34页。 啤酒复习题全文共37页，当前为第35页。 啤酒复习题全文共37页，当前为第36页。 啤酒复习题全文共37页，当前为第37页。 啤酒分析 啤酒复习题全文共37页，当前为第1页。 第四节 啤酒分析 术语和定义 啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到生物稳定性的啤酒。 啤酒复习题全文共37页，当前为第2页。 鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母，达到生物稳定性的啤酒。 干啤酒：真正（实际）发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。 冰啤酒：经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。 冰晶化：将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小并经的再加工过程。 啤酒复习题全文共37页，当前为第3页。 第一部分 理化指标分析 一、样品制备 1、除气 方法提要： 在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。 （1）方法一 将恒温至15～20℃的啤酒300mL于1000mL锥形瓶中，盖塞，在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气，反复操作，直至无气体逸出为止。用单层中速干滤纸过滤。 啤酒复习题全文共37页，当前为第4页。 （1）方法二 将恒温至15～20℃的啤酒300mL移入带排气塞的瓶中，置于超声波水槽中（或搅拌器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速滤纸过滤（漏斗上面盖表面玻璃）。 啤酒复习题全文共37页，当前为第5页。 2、试样的保存 将除气后的酒样收集于具塞锥形瓶中，温度保持在15 ～20℃，密封保存，限制在2h内使用。 啤酒复习题全文共37页，当前为第6页。 3、成品酒无菌采样 1、听装啤酒采样：先将拉盖器部位浸入75%乙醇1min后，用火灼烧。再用75%乙醇棉球擦洗听顶部，并用火灼烧残余乙醇，开盖后用无菌培养皿盖上。 2、瓶装啤酒采样：先将瓶盖器部位浸入75%用火灼烧残余乙醇，开盖后，用火灼烧瓶口，再用原盖盖住。 啤酒复习题全文共37页，当前为第7页。 3、桶装或大罐无菌采样：预先对桶或罐取样口进行无菌处理。然后安全打开阀门，让酒精从采样器或采样口流出5s ～10s，用无菌技术将样品收集于无菌瓶中。 在采样过程中，任何开盖器械或采样容器都应经过灭菌处理。 啤酒复习题全文共37页，当前为第8页。 二、色度 采用EBC比色计或SD色度仪测定，或者采用可见光分光光度法测定 啤酒复习题全文共37页，当前为第9页。 3、分光光度计法(测啤酒） 测定原理是：根据啤酒色泽愈深，在一定波长下的吸收值愈大这一光学特征，直接测定待测啤酒的吸光度，然后换算成EBC色度： 准确测定啤酒色度的前提是酒样必须澄清、透明。判断酒样是否透明的标准是： A430×0.039＞A700 色度（EBC）=A430×25×n 啤酒复习题全文共37页，当前为第10页。 三、浊度 采用浊度计测定 四、酒精度 蒸馏→测定：密度瓶法、啤酒自动自动分析仪法、气相色谱法 啤酒复习题全文共37页，当前为第11页。 五、原麦汁浓度 （一）：密度瓶法 1、试液制备：取蒸馏除去酒精的残液，冷却至20℃，准确补加水使液体至100.0g，混匀。或用已知质量的蒸发皿称取100.0g已制备好的酒样，于沸水浴上蒸发至原体积的1/3，取下冷却至20℃， 加水恢复至原质量，混匀。 啤酒复习题全文共37页，当前为第12页。 2、测定 用密度瓶或密度计测定出残液的相对密度。查表得浸出物的克数（g/100g),即为啤酒的真正浓度。 3、酒精度的测定 啤酒复习题全文共37页，当前为第13页。 4、 计算 式中：X1——原麦汁浓度，%（m/m）； A——酒精含量，%（m/m）； n——真正浓