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烘烤油炸卤制品易出现的质量问题汇总解决 方案
烤类商品质量问题及解决措施
质量 问题
问题原因
解决方案
商品 焦糊
①温度过 高。
②时间过
长O
③机器的原 因。
①根据商品的规格，参照标准 调节温度
②严格控制烘烤时间。
③加强机器的维修，如发现异 样，停止使用。
商品 过咸
①腌制时间
长O
②腌制未按 配方标准。
①控制腌制的数量、严格执行 先进先出。
②执行配方的操作标准和配料 分量。
炸类商品质量问题及解决措施
质量问题
问题原因
解决方案
商品表面 脱粉
1.炸粉的质量 问题.
L检查炸粉的保质期及 质量.
2.油温未达标 准.
2.油温的显示器是否正 常运作.
3.裹粉程序操 作不准.
3.培训操作人员，正确 操作.
商品表面 粉太少
1.裹粉少.
1.加多裹粉量.
2.裹粉后滞留 的时间久.
2.现裹粉，现油炸.
商品颜色 过深/发黑
1.油炸的时间 长.
1.控制时间.
2.中间搅动不 均匀.
2.搅拌均匀.
3.油沫及时过 滤或更换.
3.按标准进行滤油和更 换新油.
商品过咸
1.腌制的时间
1.控制腌制的数量，严
长.格执行先进先出2.腌制溶液未2.执行配主的操作标准
长.
按配方标准.和配料分量.
卤类商品质量问题及解决措施
质量问题
问题原因
解决方案
颜色过深
/浅
1.卤制时间短.
1.延长卤制的时 间.
2.卤水的质量问 题.
2.调制卤水.
口味过咸
/淡
1.卤水的时间长/ 短.
1.缩短/延长卤制 的时间.
2.卤水太咸或太 淡.
2.调制卤水的盐 度.
3.卤制品腌制的时 间长/短
3.控制卤制品腌制 的时间.
商品不足 够熟
1.卤制时间短.
L延长卤制的时 间.
2.陈列前未进行尝 吃质检.
2.陈列前必须进行 尝吃.
商品表面 无光泽
1.卤水的油太少.
1.调制卤水.
2.商品太干燥.
2.重新回锅或洒少 量卤水.
商品香味 不够
1.卤制时间短.
1.延长卤制的时 间.
2.卤水的质量问 题.
2.调制卤水，加药 材.
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