肉制品掺伪物质检测技术 .docxVIP

肉制品掺伪物质检测技术 一、过期肉的迅速测定 屠宰后的牲畜，随着血液及氧供给的停止，肌肉内的糖原因为酶的作用在无氧条件下产生乳酸，致使肉的 pH 下降。经过 24h 后，肉的pH 从 7.2 下降到 5.6～6.0。当生成一定量时，则促使快速分解，形成，因而肉的 pH 可继续下降至 5.4。随着时光的延伸或保存不当，肉中有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类等臭味等，致使肉的pH 上升。因此检测肉的pH 不仅能迅速判定肉的新奇度， 而且可推断在新奇肉内是否添加了过期肉或变质肉。(一)检测原理 健康牲畜肉的 pH 为 5.8～6.2；次鲜肉的 pH 为 6.3～6.6;变质肉的 pH 在 6