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杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
一、 食品罐藏原理 细菌
㈠．热力杀菌原理： 酵母微生物 霉菌
引起腐败的原因 食品中的酶
其他化学
食品本身含有各种酶。当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这比酶的抗热性不强。通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
何为杀菌：
当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力， 以保藏食品的过程称之杀菌。
商业杀菌：
使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封
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