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食品加工与保藏原理考题类型及思考题 一、名词解释 1.TDT 值：指在恒定温度下杀死食品中所有活微生物（细菌和孢子）所需的时间（分 钟）。 z 值：指 d 值 (或热力致死时间 td 值)变化 90%所对应的温度变化值(℃或 f)。d 值： 在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这 一时间被定义为 d 值，称为指数递减时间。 F 值：指在一定致死温度下杀死一定数量的微生物所需的时间。2.抗氧化剂：能防止 或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长储存寿命的食品添加剂。 3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(foa)或游离氧驱除剂(fos)，它是一类能够吸除氧的 物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于 食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止 食品的霉变和虫害。 4.防腐剂：是一种防止食品在加工、储存和流通过程中因微生物繁殖而变质，保持食 品原有性质和营养价值的物质。 5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、 喷淋、浸泡或涂膜的物质。 6.低温伤害：在冷藏过程中，当贮藏温度低于一定的温度极限时，一些水果和蔬菜的 正常生理功能会遇到障碍，失去平衡。7 可控气氛储存 8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟 后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。9.肉的僵直 10.罐头的冷点 11. 呼吸强度 12.扩散：在分子或颗粒的不规则热运动下使固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化 的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 13.酸性（罐装）食品：指具有自然 pH 值的食品≤ 4.6. 番茄、梨、菠萝及其果汁的 pH 值4.7；无花果≤ 4.9也被称为酸性食物。 14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡 ph4.6，aw0.85 的任何食品，包括酸化而降 低 ph 的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括ph4.7 的番茄、梨、菠萝及其汁类和ph≤4.9 的无花果。 15.酸化食品：指在低酸食品中加入酸性或酸性食品，使产品pH 值达到最终平衡≤ 4.6 和 aw0.85。它们也可以被称为酸腌食品。 16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水 分状态进行长期保藏的方法。 17.冷冻干燥损伤：食品材料表面的脱水（升华）形成多孔干燥层，材料表面的水分 降低到 10%~5%以下，导致食品材料的质量明显退化，如氧化、变色和味道变化。18.平衡 水分 19.冷冻干燥：又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干 燥过程。 20.干燥产品的弹性：干燥产品在重新吸水后，在重量、大小和形状、质地、颜色、 风味、结构、成分和其他可见因素方面恢复其原始新鲜状态的程度。复水：新鲜食品干燥 后能重新吸收水分的程度，通常用干燥产品的吸水程度和增重来表示。 21.腌渍保藏：将食盐、糖、醋或其他调味料渗入食品组织内部，提高其渗透压，降 低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的 ph 值，从而抑制有害菌和酶的活动， 延长保质期的贮藏方法。 22.商业无菌：灭菌后的食品不含致病菌，剩余处于休眠状态的非致病菌在正常的食 品储存条件下不能生长繁殖， 23.冻结点：食品降温时汁液中的水分析出形成冰晶时的温度。食品的冻结点低于纯 水的冰点 24.过冷点： 25.低共熔点：在冷却过程中，食物组织中的溶液浓度增加至恒定值，溶质和水同时 结晶和凝固的温度。 26.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。27.冷链：指 易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手 中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防 止污染的特殊供应链系统。 28.TTT：（食品冷链“3T”原则）指时间-温度质量耐受性，表示允许的时间和温度 相对于质量的程度。29.最大冰晶生成区 30.食品的化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂（食品添加剂）来提 高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。 二、 问答 1.简述食盐在食品盐渍加工中的防腐作用。 1） 盐溶液对微生物细胞有脱水作用：盐溶液对微