广式云吞面标准.pdfVIP

T/LWFY XX—20XX/T/GZBZ XX—20XX 广式云吞面 1 范围 本文件规定了广式云吞面的术语和定义、原辅料要求、制作器具及餐具、制作工艺、出品质量要求 和食用要求等。 本文件适用于广式云吞面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水 GB 8607 高筋小麦粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐 （饮）具 NY/T 437 绿色食品 酱腌菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 SB/T 10004 中国火腿 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 广式云吞面 cantonese wonton noodles 一种广州的传统小吃，用云吞、碱水面 （竹升面）和特制汤底经一定工艺烹制而成的面食。 3.2 碱水面 alkaline noodles 在面粉中加入碱水 （碳酸钠）,经一定工艺制作而成的一种面制品，也称竹升面。 4 原辅料要求 4.1 用于制作碱水面 （竹升面）及云吞皮的原辅料应符合以下要求： a） 鸡蛋、鸭蛋应符合GB 2749的要求； b） 高筋面粉应符合GB 8607的要求； c） 碱水 （碳酸钠）应符合GB 1886.1的要求。 1 T/LWFY XX—20XX/T/GZBZ XX—20XX 4.2 用于制作云吞馅的原辅料应符合以下要求： a） 猪肉应符合GB 2707的要求； b） 大地鱼干应符合GB 10136的要求； c） 鸡蛋应符合GB 2749 的要求。 4.3 用于制作汤底的原辅料应符合以下要求： a） 猪肉、猪骨应符合GB 2707的要求； b） 火腿应符合SB/T 10004 的要求； c） 大地鱼干、虾籽、虾米、虾皮应符合GB 10136的要求。 4.4 食用盐应符合GB/T 5461的要求。 4.5 猪油应符合GB/T 8937的要求。 4.6 韭黄应符合NY/T 743的要求。 4.7 食糖应符合GB 13104的要求。 4.8 味精应符合GB 2720的要求。 4.9 加工用水应符合GB 5749 的要求。 4.10 其它辅料应符合相应国家食品安全标准或产品标准要求，不得添加非食品原料和辅料。 5 制作器具及餐具 5.1 广式云吞面制作工具包括但不限于竹升、和面机、压面机、切面机、猪肉切粒机、汤锅、长筷子、 笊篱： a） 竹升：长约220cm，直径约12cm； b） 和面机、压面机、切面机、猪肉切粒机、汤锅应用食品级304不锈钢材质制造； c） 长筷子：食用级防滑木质筷子； d） 笊篱：用食品级304不锈钢材质制造，孔径不大于100 目筛。 5.2 盛装云吞面的餐具应符合GB 14934的要求。 6 制作工艺 6.1 工艺流程 广式云吞面的工艺流程见图1。 制碱水面 （竹升面) 煮制 制云吞皮 包裹成金鱼状 制云吞馅