广式肠粉标准.pdfVIP

T/LWFY XX—20XX/T/GZBZ XX—20XX 广式肠粉 1 范围 本文件规定了广式肠粉的术语和定义、主要类型与常见品种、原辅料要求、制作器具及餐具、制作 工艺、出品质量要求、出品检验、制作过程卫生及人员要求、最佳食用时间。 本文件适用于广式肠粉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐 （饮）具 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 LS/T 3247 中国好粮油 大米 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 广式肠粉 cantonese rice noodle roll 一种广州的传统小吃，用大米磨成浆蒸制而成的半透明米制品食品。 3.2 出品 produced 1 T/LWFY XX—20XX/T/GZBZ XX—20XX 按照规定工艺程序制作呈现的广式肠粉成品。 4 主要类型与常见品种 4.1 主要类型 根据制作工具不同，广式肠粉主要分为四个类型： a） 布拉肠粉：使用肠粉布制作的肠粉； b） 窝篮肠粉：使用窝篮 （又称藤萝、簸箕）制作的肠粉； c） 抽屉肠粉：使用不锈钢抽屉制作的肠粉； d） 隧道式肠粉：使用隧道肠粉机制作的肠粉。 4.2 常见品种 根据使用馅料不同，常见的广式肠粉品种主要有： a） 鲜虾肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以鲜虾为主要材料做馅料制作而成的肠粉； b） 牛肉肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以牛肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉； c） 猪肉肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以猪肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉； d） 鸡蛋肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以鸡蛋为主要材料做馅料制作而成的肠粉； e） 炸面肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以油条为主要材料做馅料制作而成的肠粉； f） 叉烧肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以叉烧为主要材料做馅料制作而成的肠粉； g） 鸳鸯肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以猪肉和牛肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉； h） 斋肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，不加任何馅料制作而成的肠粉。 可根据需要组合成不同品种，如鲜虾鸡蛋肠粉、鸡蛋牛肉肠粉等。 5 原辅料要求 5.1 主要原料 主要原料为大米，米颗粒应均匀、圆润、饱满，其质量与安全要求应符合GB/T 1354、LS/T 3247的 要求。 5.2 辅料 选用的辅料应符合相关食品安全标准要求，其中： a） 猪肉、牛肉等材料应符合GB 2707的要求； b） 虾等水产品材料应符合GB 2733的要求； c） 青菜、韭黄、葱等蔬菜应符合NY/T 743、NY/T 744的要求； d） 鸡蛋等应符合GB 2749的相关要求； e） 花生油等应符合GB 2716的要求； f） 食用淀粉应符合GB 31637的要求。 5.3 调味料 选用的调味料应符合相关食品安全标准要求，其中： a） 酱油 （生抽、老抽）应符合GB 2717的相关要求； b） 白砂糖应符合GB/T 317的要求； c） 其他调味料应符合GB