二次灭菌产品在储存及销售过程中可能表现出来的问题及解决办法.docxVIP

二次灭菌产品在储存及销售过程中可能表现出来的问题及解决办法 (1)可能表现出来的问题：出水、退色和胀袋。 (2)原因 ①产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出； ②产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸气未完全散失，二次杀菌时水蒸气又散发出来； ③产品的组织结构不好，保水原料质量差，水分散失； ④产品过分追求出品率，配方水分较大； ⑤产品干燥效果差，造成产品所含水分过大； ⑥产品储存及销售运输过程中的温差变化较大，导致产品易腐败； ⑦销售过程中不按要求储存导致产品胀袋腐败； ⑧二次灭菌温度过高，造成产品结构被破坏产品出水。 (3)解决的办法。 ①产品蒸煮之前添加烘干工序，使表面形成一层硬壳，阻止水分往外渗透，同时使制品表面色泽红润美观； ②产品熟制后，将产品晾挂在10～15℃，25％～35％RH湿度环境下使产品表面的水蒸气完全散失，确保二次杀菌时水蒸气不再大量散发出来； ③合理控制产品的出品率，以控制产品的水分； ④产品蒸煮后烟熏前同样要有烘干工序，一是脱水，二是防止串烟，烟熏时炉内湿度不得高于38％RH； ⑤产品储存的温度保持0～4℃，避免温差大造成产品的结构受到破坏； ⑥制定合理的二次杀菌温度，一般不宜超过95℃(95℃以上杀菌会破坏低温肉制品的结构，造成产品出水)； ⑦合理有效地使用防腐剂； ⑧控制好辅料的卫生质量。 在低温储存过程中，肉制品的腐败