食品添加剂增稠剂.pptVIP

食品添加剂增稠剂 三、介绍二种单体香料 乙基麦芽酚 maltal 乙基香兰素vanillin 化学式 C8H8O3 乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。 化学式 C6H3O3 焦香型，果蔬、饮料、香烟加工 具有增香、增甜作用。 四、香料的局限性 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生350多种，可可320多种，咖啡450多种。 通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。 所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。 2.各论 （二）氯化钙使用 一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。 另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%； 用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用； 同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 2.各论 与多价金属离子结合形成可溶性络合物： 在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。 EDTA和葡萄糖酸-