haccp体系在浓缩苹果汁生产中的应用课程设计报告书.docxVIP

课程名称： 设计题目：HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用 2013年6月5日 课程设计任务书 设计题目 HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用 学生 所在院系生物与食品工专业年级班10食品质量与 所在院系 程学院 专业、年级、班安全（*）班 设计要求： 1、 树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。 2、 根据所给资料，按照任务书中提出的围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。 3、 说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明 出处。 4、 绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。 5、 设计应严格按有关设计规进行。 6、 设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。 学生应完成的工作： 1、 设计说明书：围绕所选产品工艺流程，应用HACCP 七项基本原理对整个生产过程进行危害分 析并建立预防措施，通过CCP判断树确定关键控制点，完成HACCP危害分析工作单，建立关键控制 点的关键限值并实施监控，最终完成该产品的HACCP计划表。 2、 设计方案：围绕所选产品的生产特点，建立HACCP体系的十二个步骤。并按相应步骤进行实 施。 3、 危害分析工作单：通过对生产流程中各工序进行危害分析，确定CCP，完成HACCP危害分析 工作单。 4、 HACCP计划表：按照HACCP体系实施的十二个步骤建立该产品的HACCP计划表。 参考文献阅读： 工作计划： 2013.5.27——2013.5.30接受设计任务，查阅相关文献。 2013.5.31——2013.6.4整理文献资料，进行HACCP体系的应用设计。 2013.6.5— 2013.6.9整理设计容，完成课程设计说明书。 任务下达日期： 2013年5月27日 任务完成日期： 2013年6月9日 指导教师（签名）： 学生（签名）： HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用 摘 要：本设计应用HACCP的七项基本原理对浓缩苹果汁生产的整个过程进行 物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定苹果 验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、无菌灌装这四个工序为关键控制点，建立了关 键控制点的关键限值并实施监控，旨在浓缩苹果汁生产过程建立HACCP质量控制 体系，进而提高浓缩苹果汁产品的质量和安全。 关键词：HACCP浓缩苹果汁应用 设计背景1 1.1浓缩苹果汁与其质量安全现状1 HACCP体系概述1 HACCP体系在我国食品生产中的应用2 设计方案3 2.1生产中HACCP计划的研究步骤3 2.2完成危害分析工作单4 2.3完成HACCP计划表4 方案实施5 3.1组建HACCP小组5 3.2产品描述与确定预期用途5 3.3绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证5 3.4进行危害分析并建立预防措施6 3.5确定关键控制点（CCP）6 3.6确定CCP的关键限值7 3.7建立监控程序8 3.8建立纠偏措施8 3.9建立验证程序8 3.10建立有效的记录管理系统8 结果与结论9 4.1浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单9 HACCP计划表9 收获与致13 参考文献14 附件15 设计背景 1.1浓缩苹果汁与其质量安全现状 浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清 洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。我国是 世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%，均居世界 首位。我国浓缩苹果汁行业从1982年乳山果汁厂引进第一条浓缩果汁生产线开 始，经历了近30年的发展，业已拥有成熟的质量管理体系和一流的生产加工设 备。目前全国共有浓缩苹果汁工厂40余家，行业生产总能力已达到约4750吨/ 小时［1］。 我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种(以红富士见多)残次果 为主，而残次果比例过高，容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标。棒曲 霉素，作为浓缩苹果汁国际贸易中的一个重要考核指标，美国进口商要求其在浓 缩苹果汁中的含量低于30ppb。棒曲霉素超标可致癌、致畸、致突变，危害巨大。 除棒曲霉毒素超标外，包装桶的污染、农药残留超标、微生物的污染等问题使我 国出口浓缩苹果汁在国外由于质量安全问题屡次遭到索赔和退运甚至销毁⑵。果 汁行业面临的突出问题是如何采用国际先进的质量管理体系保证企业持续生产 出食用安全、质量合格的产品。 HACCP体系概述 HACCP即“危害分析与关键控制点”，是“Hazard Analysis and Critical Control Point ”英文首字母的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制 体系之一。 HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食 品安全