中国黄酒和日本清酒.pptxVIP

会计学; 中国黄酒; 一、黄酒概述 二、黄酒的酿造技术;一、黄酒概述;（一）简介 以稻米、糯米、黍米作为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。 被誉为“国酒”，酒精含量在15～20℃左右，因其富含20多种氨基酸，其中8种必需氨基酸，营养价值高，被称为“液体蛋糕”。; 黄酒生产是以米和水为主要原料, 用麦曲或小曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。; 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。 一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 ;（二）、黄酒的分类 种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按照工艺分，等多种分类方式。;产地;二、黄酒的酿造技术;1、浸米 米中淀粉吸水膨胀，利于糖化发酵，可以得到米浆水作为酿酒的配料。 米浆水中富含氨基酸、有机酸，可用于发酵中调酸。;2、蒸煮 作用：杀菌；使淀粉糊化。 蒸煮15～20min，至无硬心、白心。;3、冷却 ①摊饭法 将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却； ②淋饭法 蒸熟的米饭用冷