营养配餐中的能量计算实用PPT.pptVIP

餐饮成本的核算方法 原料在最初购进时, 多为毛料, 大多要经过加工处理后成为净料。由于原料经加工处理后重量发生了变化— — —损耗或增长, 其单位成本也发生了变化, 所以必须进行净料成本的核算。 净料是指经过初加工处理的原料。如: 芹菜去叶洗净后为净料; 木耳涨发后为净料; 肉 类经过分档取料后为净料。 一料一档的单位成本计算 一料一档的原料是加工前是一种生料, 加工后还是一种生料或半制品, 且下脚料无作价 价款。加工后原料单位成本为: 毛料总值 (加工前原料的进货总值) 除以加工后原料的重 量, 计算公式为:净料单位成本 =毛料总值/净料重量 例: 某厨房购进冬瓜50 kg, 进货价款为1.2 元 ? kg。去皮后得到净冬瓜 37.5 kg, 求净冬 瓜的单位成本。 解: 净冬瓜单位成本 = 1.2×50 / 37.5 = 1.6 (元 /kg) 答: 净冬瓜的单位成本为每千克1.6 元。 一料多档的净料单位成本计算 (1) 毛料加工后还是一种原料或半制品, 但下脚料有作价价款时, 其生料单位成本的计 算方法是: 首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部分, 然后除以加工后原料重量, 计 算公式是: 净料单位成本 =(毛料总值 - 下脚料价款)/净料重量 例: 肉鸡一只, 重2 kg, 每千克单价为11.2 元, 经加工得生光鸡1.4 kg, 下脚料头、爪 作价1.5 元,