果品食品制品介绍.docx

果品食品制品介绍 （一）果品制品的烹饪运用：除直接食用外 1、可作为甜菜的配料； 2、可作为糕点和菜肴的馅料； 3、可作为装饰料和配色料。 （二）果品制品的分类： 分为果干、果脯和蜜饯三大类。 １、果脯 （１）果脯的概念：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。 （２）果脯的特点：果身干爽、保持原色、质地透明。 （３）果脯的分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。 = 1 \* GB3 ①北方果脯：是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。 = 2 \* GB3 ②糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。 ２、蜜饯 （１）蜜饯的概念：是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。 （２）蜜饯的特点：果形丰润、甜香俱浓、风味多样。 （３）蜜饯的分类：蜜饯按其制法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。 ３、果干 （１）果干的概念：是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。 （２）果干的特点：营养丰富，风味独特，口感柔韧，甜味绵长。 （３）果干的烹饪运用：除可直接食用外，还常用做面食的馅心、酒会的果盘或制成营养粥品供食用。 （４）具体品种： = 1 \* GB3 ①红枣 红枣原产我国,主产于河北、山东、河南、山西和陕西五省。经营中常分为大枣、小枣两类。大枣的果粒较大，皮厚核大肉松，口味甜、淡不等；小枣果粒小，果肉紧密，皮薄色红，核小，甜味足，味鲜糯。 枣为我国民间滋补品之一，营养丰富。鲜枣的维生素C含量具鲜果之冠，干枣含糖量可达63～76%。中医认为具有补脾和胃、益气生津、调营卫、解药毒等功效，常用于调和药性、减轻药物毒性。 干枣可直接供食。制成枣泥用作各种糕点、面饼的馅心或配制果酱，如枣泥月饼、枣泥油糕；可作为饭粥、糕饼以及粽子、八宝饭等的配料，还可制作各种甜、咸菜式，如枣泥桂鱼、红枣煨蹄、枣泥夹沙肉、软炸枣卷等。 = 2 \* GB3 ②葡萄干 葡萄干是葡萄的干制品。一般是以皮薄、果肉丰满、含糖量高的葡萄为原料经阴干或烘干制成。葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄干主产新疆，粒大无核、皮薄晶莹、肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫红，半透明，肉质稍硬，有核的略带酸涩，无核的味甜。葡萄干除直接食用外，常作为糕点的馅料、甜菜的原料或八宝饭的配料。 = 3 \* GB3 ③桂圆干和桂圆肉 桂圆干是龙眼的干制品。桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆干和桂圆肉的食用价值和药用价值都很高，为著名的滋补佳品，具有补气血、益心脾、安神等功效。烹饪中可供制作多种甜、咸菜式，也可以作各式糕点的馅心，如桂圆莲子汤、桂元红枣汤、桂圆童子鸡、桂圆炖肉等。 4、果酱 （１）果酱的概念：是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。 （２）果酱的特点：质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。 （３）果酱的烹饪运用： = 1 \* GB3 ①可作为中西式面点的夹馅或馅心； = 2 \* GB3 ②可作为馒头、面包的涂抹食品； = 3 \* GB3 ③可作为炸制品的蘸料； = 4 \* GB3 ④可作为甜菜或甜酸菜式的淋汁。