不同粒度双孢蘑菇粉制备食用菌溶豆的食用品质比较.docx

摘要：以双孢蘑菇粉为主要添加料制备冻干型食用菌特色溶豆，分析了不同粒度（20目、60目、100目、超微粉）的双孢蘑菇粉对溶豆的食用品质的影响。结果表明，添加双孢蘑菇粉后，溶豆的色泽明显变暗变深，挥发性风味成分含量显著升高，水合能力和质构特性变化明显；随着添加双孢蘑菇粉粒度的降低，溶豆色泽显著变亮变白，挥发性风味成分含量逐渐增大；溶豆的水合能力及感官评分均呈先升高后降低的趋势，而复水时间及韧性、硬度和粗糙度等指标则呈现先减小后增大的趋势。研究发现，添加双孢蘑菇粉超微粉可显著改善溶豆的色泽，但对最终产品的口感产生了一定的负面影响；当双孢蘑菇粉粒度为100目时，溶豆的食用品质最佳，其水合能力为2.8