荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化.docx

摘 要：为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺，采用单因素试验设计，考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响；基于单因素试验结果，以感官评价分数为响应指标，采用Box-Behnken 试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化。结果表明，原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著（p＜0.05）；啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著（p＜0.05）；优化参数条件范围为原麦汁浓度9～11?oP，荔枝果浆11%（V/V）～15%（V/V），啤酒花0.39～0.44 g/L，预测荔枝啤酒的感官分数在78.00 分以上。选择原麦汁浓度