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食品工艺学思考题 食品工艺学思考题 食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法:低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品;按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？ 冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？ 生物因素：微生物、害虫和鼠类;化学因素: 酶的作用、非酶褐变、氧化作用 ；物理因素:温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw 的定义？对微生物