班主任_火候及控制 公开课教案教学设计课件资料.docVIP

《中式烹调工艺》教案 教学内容 烹调熟处理工艺 任务二 火候及控制 检查签字 授课时间 授课时数 1课时 教学目的 1、理解火候概念、火候的要素及其相互关系。 2、掌握火候调控的一般原则 教学重点与难点 重点：1、掌握火候调控的一般原则 2、火候的要素及其相互关系 难点：1、控制炉口火力的操作方法 2、温油的划分与应用 教学方法 讲授与示范相结合 教学过程设计 导入：火候是烹制工艺的重要内容，其内涵随着烹制工艺的发展而变化。火候的实质是烹调原料在烹制工艺中成熟度达到最佳态度时所吸收的总热量，它由热源发热量、热媒温度、加热时间三个基本要素构成，并受到原料性状、投料数量、热媒种类与用量、烹调方法、季节变换等多种可变因素的影响。火候的调控，要在不违背原料客观变化规律的基础上，做到综合把握，灵活变通，使菜肴达到最佳的质量要求。 火候就是根据烹调原料的性质、形态和烹调方法及食用的要求，通过一定的烹制方式，在一定时间内使烹调原料吸收足够的热量，从而发生适度变化后所达到最佳程度。热源、烹调加热装置设备和烹调加热器具的是运用火候的条件，烹调原料在加热过程中的所用的温度（火力）、时间和加热方式是火候的表现形式。烹调原料在加热过程中的变化、质变程度与成品标准则是火候的本质。 一、火候的要素及其相互关系 从火候的定义可以看出，火候的运用和把握离不开热源在单位时间的发热量、热媒温度和加热时间