茶薪菇发酵型酸乳的制作工艺优化研究.docxVIP

2 茶薪菇发酵型酸乳的制作工艺优化研究 摘 要 本品为市面上目前不存在的茶薪菇口味的新型酸奶。经过四因素三水平的正交实验得出以下结论：在150rpm摇 床中发酵，最佳的纯牛奶与茶薪菇二级发酵培养液的比例为7:3，最佳的摇床发酵时间为4小时，最佳的发酵剂(市 售酸奶)接入量为5%，最佳的摇床发酵温度为37℃。经过酸乳品质优化实验得出：最佳的稳定剂(琼脂)用量为 0.20%，最佳的增甜剂(蔗糖)用量为7%。经测定， 本品酸度为76.5°T，在2℃冰箱冷藏条件下最佳赏味期为7天， 样品中大肠菌群符合质检标准，且无致病菌检出。酸奶与茶薪菇的有机结合，不仅使其拥有了更好的保健功效，并 且丰富了酸奶的市