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会计学;一、食品化学保藏的基本概念和原理; 化学制品是指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。;二、食品化学保藏的原理;它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 ;防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，需在化学反应尚未发生前添加。;化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。;三、食品腐败变质的原因;四、食品化学保藏的优点 简便 经济 五、化学保藏存在的问题 暂时性保藏 用量大，同时带来异味 不能改善低质食品的品质 环境污染和食用安全问题;第一节 食品添加剂和防腐剂的使用问题; 2.食品防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。;食品添加剂与食品配料的区别;二、使用的注意事项;2、确定使用量应考虑的问题 应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计； 动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差时的最低使用量； 对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。;3、使用时应注意的质量问题;第二节 食品化学防腐剂;二、食品化学防腐剂的分类;它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。 能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂，如BHA、BHT、VE等。 利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。;按照来源分类： 化学(合成)防腐剂 无机防腐剂 有机防腐剂 生物(天然)防腐剂 ;三、化学(合成)防腐剂;1、SO2的作用;可与有色物质比如花青素、胡萝卜素等作用而漂白，常用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 抑制昆虫、细菌作用 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。SO2对霉菌的影响远远大于酿酒酵母。;SO2对微生物???作用机理 与双硫键的还原、羰基化合物的形成、和酮基的反应、对呼吸作用的抑制等有关。;亚硫酸对微生物的抑制效果与其含量的关系;亚硫酸对微生物的毒性强度(防腐作用)与它在食品中存在状态的关系;SO2处理的方法 熏法：在密闭室内燃烧硫磺粉； 浸渍法：在一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液中放入原料进行浸渍； 直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加入酿酒的果汁、保藏的果汁、果泥或其他加工品内。;SO2处理果蔬干制品的优点 能保护营养素和防止变色； 能有效地控制微生物和昆虫的活动； 硫处理的果蔬干制品进行复水时，只要用沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除掉。;毒理学评价及可能的危害;2、双氧水(H2O2);3、卤族;pH较低时，氯的杀菌效力可提高。 饮料、冷却、清洗食品和设备以及其它过程中用水，直接加氯、次氯酸盐或氯胺进行消毒。 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙(钠)或直接加氯进行消毒。;4、二氧化碳(CO2);应用;肉类鱼类产品：高浓度的CO2可明显抑制腐败微生物的生长，抑菌效果随CO2浓度的升高而增强。;果蔬制品：用二氧化碳贮藏果蔬可以导致成熟的合成反应，抑制酶的活动，减少挥发性物质的产生，干扰有机酸的代谢，减弱果胶物质的分解，抑制果实的脱绿，改变糖的比例。;5、硝酸盐或亚硝酸盐;在原来缺氧环境中，它们的存在就会形成较高的氧化还原势，因而就会出现和有氧环境相似的条件。由于大量细菌适宜在氧化还原势低的环境中生长，于是它们的生长就受到硝酸盐和亚硝酸盐的干扰。;两者都有延迟微生物生长的作用，前者由于要靠酶转化成亚硝酸盐而起作用，所以用量要大一些。 抑制梭状芽孢杆菌。 硝酸盐的有效浓度应低于0.2%。;亚硝酸盐的有效浓度则低于0.02%。 腌肉时还需0～7℃的冷藏温度配合才能及时防止哈败。此时，亚硝酸盐则用于固定肌红蛋白而导致腌肉发色。;(二)有机防腐剂;1、酸;①苯甲酸及其盐、酯;0.05%苯甲酸就具有防腐能力，而苯甲酸盐则要0.07%～0.10%才具有防腐能力。 食品内苯甲酸含量达0.1%时，有异味(辛辣味)出现。;苯甲酸用于食品防腐对人体产生毒害作用很小，因为它和人体肾脏内甘氨酸反应能形成马尿酸，而马尿酸对人体无害，能从人体排掉。 ;苯甲酸盐以及衍生物;不同浓度苯甲酸盐和pH对多态鲁氏酵母糖利用率的影响 ;②脂肪酸;③丙酸、丙酸钙;丙酸盐也可以用于包装材料表面，以防止食品表面长霉。 丙酸可直接用于处理果蔬，不仅可以控制霉菌生长，还有抑制细菌的作用。;④山梨酸;对厌氧菌无效 pH值越低，抗菌作用越强 在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用