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实验-制作桃酥 实验 制作桃酥 实验目的 了解酥性面团的调制方法及工艺条件； 掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用； 掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法； 掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法； 了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别； 加强理论知识和实际知识的联系。 实验原理 酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。 实验材料与设备 面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。 面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘 制作工艺 配方 鸡蛋一个，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。 工艺流程 原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品 操作步骤与要点 面团的调制 次质饼干 色泽不均匀，表面有阴影，有薄面，稍有异常颜色。[15-20分] 花纹不清晰，表面起泡，缺角，粘边，收缩，变形，但不严重[15-20分] 组织粗糙，稍