作业指导书(菜品烹饪).docxVIP

作业指导书（菜品加工烹饪） 1、作业人员条件 具有厨师初级资格操作证。 具有体检健康证。 具有菜品质量意识。 具有一定的工作经历。 个人卫生符合餐饮服务规定。2、准备工作 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。 原材料准备：（依据食谱） 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无 油污。 3、操作程序（步骤） 初加工 蔬菜加工 －根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。 禽畜肉类加工 －根据原料的属性及菜品