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第四章 果蔬加工基础知识
一、思考题
什么是果蔬加工品？
果蔬加工品分为几类？
引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
果蔬加工保藏的基本原理是什么？
果蔬加工对水质的要求？
什么是食品添加剂？
果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
烫漂的作用及其方法是什么？
半成品保藏的含义？
盐腌的作用及方法？
亚硫酸盐在半成品保藏中作用？
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、选择题
（ ）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？
1 软化 2 漂白粉消毒 3 澄清处理
（ ）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入
1 增色剂 2 稳定剂 3
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