餐饮服务技能之摆台与折花.ppt

三、餐巾折花的六种基本技法 折叠 推折 卷 捏 翻拉 穿 第三十页，共五十三页。 1、折 叠 要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。 第三十一页，共五十三页。 2、推 折 要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。 第三十二页，共五十三页。 3、 卷 要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。 第三十三页，共五十三页。 4、 捏 要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。 第三十四页，共五十三页。 5、翻 拉 要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。 第三十五页，共五十三页。 6、 穿 要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。 第三十六页，共五十三页。 四、餐巾花的摆设要求 1、整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色 调和谐； 2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花； 3、注意餐巾花正面朝向客人； 4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出 第三十七页，共五十三页。 1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘操作 3、操作时不允许用嘴叼、咬 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 五、操作注意事项： 第三十八页，共五十三页。 餐饮服务技能之摆 台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观的铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 第一页，共五十三页。 第二页，共五十三页。 一、铺台布 铺台布的方法按手法可分为三种：推拉式、撒网式和抖铺式。 1.推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 第三页，共五十三页。 撒网式 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 撒网式铺台时要求动作干净利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 第四页，共五十三页。 第五页，共五十三页。 抖铺式 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，把台布用力抖起台布鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 第六页，共五十三页。 第七页，共五十三页。 备注：（1）选择尺寸合适的台布、需干净、无破损、熨烫平整 （2）手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股缝向上，四周下垂部分相等匀称正好盖住桌腿，股缝正对主位。 第八页，共五十三页。 第九页，共五十三页。 宴会摆台 摆桌椅 按宴会预定人数摆相应的桌椅，要求摆放整齐美观。 餐桌、餐椅无破损，椅套清洁干净。 第十页，共五十三页。 第十一页，共五十三页。 铺台布 检查确保台布洁净，无任何污迹。 服务员站在副主人的位上，将准备好的干净台布中股缝向上横向打开，两手拿住台布一侧的两端，将台布抖开，覆盖在圆桌面上，并使台布四周下垂部分匀称相等。 第十二页，共五十三页。 摆转盘和围桌裙 检查转盘是否干净、无破损、是否运转自如；注意正面朝上。 将桌裙均匀的固定于餐桌四边，下垂部分均等。 第十三页，共五十三页。 摆台 以骨碟定位，从主位摆起，顺时针依次进行，要求盘边缘距桌边1.5厘米。 摆汤碗、小勺、味碟：汤碗放于骨碟左上方，碗口边距骨碟1厘米，与骨碟成45度角；勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟上方，碟口边距骨碟1厘米，两者边距1厘米，具体摆放位置11点钟和下午1点钟。 第十四页，共五十三页。 摆筷架、筷