中职烹饪专业试卷.docxVIP

- - PAGE 1 - 宿豫中等专业学校烹饪专业试卷一 四、名词解释 烹饪原料的分类： 抽薹： 脱水保藏法： 4 烟熏保藏法： 5 面点： 水调面团： 馅心： 成形： 宴席： 五.简答题 请简述盐腌保藏法的原理及方法。 烹饪原料选择的意义和原则各是什么？ 请简述烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 简述西餐工作中，男女生站姿如何？。 简述戚风蛋糕的制作流程。 简述奶油抹面、侧边的手法，几点钟方向？ 简述侧边蛋糕脱模时，侧边、底的手法和角度？ 食品雕刻的原则。 简述食品雕刻类型。 油脂在面点中的作用？ 澄粉面团的调制方法及要领？ 12 水锅蒸成熟法及操作要领？ １3．食品雕刻可以分为那几类？ 黄