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二0一四年第3期 总第16期 《食品安全热点》关注国内外食品安全事件及食品 安全相关状况 ，及时归纳整理有关资讯 ，作出风险分析 与评估 ，提供客观和专业的观点，供关注者参考。 油炸食品与健康 油炸食品与健康 1.油炸食品简介 摘要 2.油炸过程中油的变化 油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节 3.油炸过程中食品的变化 的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油 4.油炸产生的主要危害因子 条、油饼、面窝，儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、 5.油炸食品风险控制 6.参考文献 炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油 炸食品。然而，长期食用油炸食品对健康是否存在不利 影响呢？ 到底什么是油炸食品？油炸过程发生的化学反应是 怎样的？它可能对人体产生哪些健康危害？如何降低危 害风险？本文参考相关研究与文献资料，整理有关观点， 提出对策建议。 — 1 — 1.油炸食品简介 油炸是常见的一种食品加工方法，利用油脂作为热交 换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以 蒸汽形式逸出，令食品具有酥脆的特殊的口感。因此油炸 食品在国内外都倍受人们的喜爱，如油炸麻花、油条、油 饼、炸牛排等。 2.油炸过程中油的变化 油炸过程中，油经历了复杂的物理和化学变化，产生 许多有害成分，并与食品之间发生物质传递。 1．物理变化。食物一旦进入高温油中，食物表面的 水分被快速蒸发，产生硬壳，即为油炸食品的酥脆口感的 来源；而食物内部的水分转化成蒸汽，通过食物的蜂窝通 道逃逸，油即被吸入食品内部替代水分，油经过长时间高 温加热产生的有害物质亦随之进入到食品中。 2 ．化学变化。新鲜油的主要成分为 1 分子甘油和 3 分 子各类脂肪酸相结合 的甘油三酸酯混合物 （C H 3 5 （RCOO ） ）。油炸过程中，在空气中的氧、食品中的氧、 3 水、高温作用下，油主要产生三种有害反应：水解、热氧 化、热聚合，产生超过 400 种的分解或聚合产物。 （1）水解 高温促使油中的甘油三酸酯水解为甘油二酯、甘油单 酯、游离脂肪酸和甘油。其中甘油能在高温下进一步脱水 形成丙烯醛，即为丙烯酰胺的前体。除此以外，水解产生