4_3917817_食品化学练习题.docxVIP

PAGE PAGE 1 / 16 一、名词解释 1、发色团 2、助色团 3、红移 4、蓝移 5、定绿 6、血红蛋白和肌红蛋白 7、氧化作用 8、氧合作用 9、多烯色素 10、酶促褐变 11、叶绿素 12、类胡萝卜素 13、单宁 14、茶多酚 15、互补色 16、α-电子 17、π电子 18、离域π键 19、非键轨道 word 第八章 食品中色素和着色剂 二、写出如下各物质的结构或名称与其功能 1、叶绿素 2、血红素 3、肌红蛋白〔氧合肌红蛋白，变肌红蛋白〕 4、亚硝基(酰)肌红蛋白 5、花青素(母核) 6、无色花青素 7、黄酮(母核) 8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷