软饮料用原辅材料课件.pptxVIP

乳化剂 乳化剂是一种 分子中具有亲水基和亲油基的物质。 根据油在 水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体可分为造成水包油（油/水）型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水（水/油）型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。;一、几种乳化剂 （一）单硬脂酸甘油酯 1.分子式 2.分子量 368 3.制法 ;4.性状 本品为微黄色的蜡状固体。不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中。为油包水（水/油）型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油（油/水）型乳化剂。 5.毒性 6.使用 7.贮存 ;（二）大豆磷脂 本品的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 1.制法 2.性状 3.毒性 4.使用 5.贮存;二、乳化剂的作用 乳浊液是有分散介质、分散相和乳化剂所构成的。 乳浊液的稳定性，一般决定于其系统的成分、两成分之间的比例，乳化的机械条件等。但乳化剂的作用很重要。;一般亲水性强的乳化剂成油/水型乳浊液，亲油性强的乳化剂易成水/油型乳浊液。 为了表示乳化剂的亲水性、亲油性平衡，通常使用亲水亲油平衡值（H.L.B值）(Value of Hydrophile Lipophile Balance) HLB值40表示亲水性最大，1表示亲油性最大，也就是数值越小亲油性越强，数值越大亲水性越强。 ;单硬脂酸甘油酯的HLB值为3.5～4.0，属于亲油性乳化剂，也就是水/油型乳化剂。 大豆磷脂也属于亲油性乳化剂，所以也是水/油型乳化剂。 ;三、其他乳化剂 1.山梨糖醇酐脂肪酸酯 2.脂肪酸蔗糖酯 3.硬脂酰乳酸钙 4.木糖醇酐硬脂酸酯LS-60M 5.聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯LT-60M ;软饮料用原料 ;;软饮料用辅料;;一、甜味剂;(一)蔗糖;2.蔗糖的加工性质 (1)蔗糖的结晶和相对密度 蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶，15℃时的相对密度为1.5879，比容为0.63。 (2)吸湿性 糖在贮藏过程中，往往发生结块，其中主要原因是吸湿的糖再脱水时互相粘合一起，即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸始吸潮的起点)随温度和湿度而不同。白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度在35%～86%之间。正常水份含量下，30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。 (3)溶解性 蔗糖不溶于乙醇、??醚和氯仿，易溶于水，随温度升高溶解度增加，但即使在较低温度，其溶解度也较大 (4)糖度 软软料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的糖量计。此时被检液中若含有非糖成份，指示值并不能表示蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检查用的一种指标而应用。由于蔗糖水溶液具有光学特性，故也可利用其旋光性测定其糖度。 (5)粘度 蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高。在预先配制糖液备用时，以55%～58%较适宜，该浓度即使在低温下其粘度也较小，比较易于处理。且短时间内微生物也不易繁殖。 (6)甜度 上面已对糖的甜度作过介绍。就感知而言，10%的糖浓度一般有快适感，20%浓度则成为不易消散的甜感。故一般软饮料的糖浓度控制在8%～14%为宜。与其它味觉感知相同，当蔗糖与其它呈味成份混合时，会产生对比、增效或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混合后，由于增效效应，其甜度感觉不会减低；蔗糖添加少量的食盐则可增加甜味感；酸味或苦味强的饮料中增加蔗糖用量可使酸味或苦味减弱等。 (7)水解与褐变 蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于旋光方向转变，故称之为蔗糖的转化，生成物称之为转化糖。一般饮料放置在室温条件下，此反应也慢慢进行。就酸的转化率来看，无机酸大于有机酸，若在25℃下，以盐酸的转化力为100时，则磷酸为6.2，酒石酸为3.1，柠檬酸为1.7，苹果酸为1.3。 蔗糖本身不参与美拉德反应，当生成转化糖后，则可因存在氨基酸而导致褐变。 ; (二)葡萄糖;(三)果葡糖浆;(四)其它甜味剂 上述各种糖均系能提供热量的甜味剂，过量摄取时，可导致肥胖症类营养过度的疾病，因而一些发达国家积极开发低热量的甜味剂。近年来，许多国家极力着眼开发用量少、甜度高的甜味剂以及低热量的甜味剂。 1.糖醇类 (1)山梨醇 山梨醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广为分布，含量约1%～2%。其甜度与葡萄糖大体相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增加。山梨醇还是比较好的保湿剂和界面活性剂。 (2)木糖醇 甜度相当于蔗糖的70%～80%，可提供能量但不经胰岛素作用，故用来作为糖尿病患者食用的甜味剂。 ;(3)麦芽糖醇麦芽糖醇系由麦芽糖还原而制得的一种双糖醇。甜度为蔗糖的85%～95%。几乎不被人体吸收。大量摄取时对某些人可产生腹泻。麦芽糖醇不结晶、不发酵、150℃