发酵食品工艺学食醋,酱油,味精.docxVIP

*酿醋的微生物及作用:曲霉菌(糖化),酵母菌(醇化),醋酸菌(产酸) *糖化作用:将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖 *曲糖化力:1g 曲在 60℃下对淀粉作用 1h 产生的葡萄糖的毫克数 *糖化剂:大曲,小曲,麸曲,红曲,液体曲,淀粉酶制剂 *醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的 *食醋的分类:①原料不同:粮食醋,麸醋,薯干醋,糖醋,酒醋②种曲不同:麸曲醋,大曲醋,小曲醋等③发酵工艺不同:固态发酵醋,液态发酵醋,固稀发酵醋等 *食醋的原料:①主料:粮食,薯类,农产品加工副产物,果蔬类原料,野生植物,酒类②填充料: 常用的有粗谷糠,小米壳,高粱壳,木刨花,玉米芯,木炭.作