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各地火锅制作技法大揭密（图） （ 冬季已来临，很多消费者正在为“冬季吃什么？”而发愁！而时下的火锅，品种繁多，麻辣味的，有清汤的。清汤火锅以川汤的清汤为汤卤，适合不少客人畏惧“麻辣”的心理， 很受欢迎。以清泊为汤卤，配以多种火锅调料，适于老人、妇女、儿童和“惧辣者”食用。下面笔者（中国餐饮经营）为您介绍多种火锅、干锅制作的核心技法。 ●红汤麻辣火锅底料的炒制 （以批量制作为例，此款为改良创新做法） 调料：姜片1.5 千克，大蒜（拍破）1.5 千克，大葱2.5 千克 （洗净剖两瓣），郫县豆瓣酱 2 千克，干辣椒面 3.5 千克，大红袍花椒 1.5 千克，青花椒 1 千克，天府醪糟 5 瓶，菜子