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sp霉菌食品微生物学会计学第1页/共46页一、霉菌的形态和结构1、霉菌的形态：（1）真菌的菌丝和菌丝体每一根单一的细丝叫菌丝（Hypha）。菌丝的形成有两种情况。由许多菌丝连结在一起组成的营养体类型叫菌丝体。?第2页/共46页菌丝体有两类：营养菌丝体、气生菌丝体菌丝有两类：有隔菌丝：有隔膜，多数真菌菌丝无隔菌丝：无隔膜，少数真菌菌丝第3页/共46页（2）菌丝的特化形态（营养菌丝）1）匍匐菌丝(stolon)：又称匍匐枝。真菌在固体培养基上形成与表面平行、具有延伸功能的菌丝。2）假根(rhizoid)：有些低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触分化出来的根状结构，具有固着和吸附养料等功能。第4页/共46页3）吸器（haustorium）：有些专性寄生的真菌，在菌丝旁生出拳头状或手指状的突起，能伸入到寄主细胞内吸取养料，而菌丝本身不需进入寄主细胞，这种结构叫吸器。如绣菌目、霜霉目和白粉菌目的一些种类。 第5页/共46页4）附着胞（adhesive cell）：寄生真菌在穿透完整的植物表面的过程中产生的相应的特殊结构，这些结构借以分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。第6页/共46页5）菌索(rhizomorph, funiculus) ：一些真菌的菌体平行排列组成长条状，似绳索的结构。 其生理功能是促进菌体蔓延和抵御不良环境。通常在腐朽的树皮下和地下发现。如假蜜环菌。 第7页/共46页6）子座(stroma) ：很多菌丝集聚在一起形成较疏松的组织，呈垫状、壳状或其他形状，在子座内可形成繁殖器官。子座作用是：渡过不良环境；作繁殖体一部分。A、子座纵切面B、结构的细部第8页/共46页7）菌核(sclerotium)：真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地分化，相互纠结在一起形 成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒，称为菌核。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。 第9页/共46页8）菌环和菌网(ring and net)：捕食性真菌—捕虫菌目形成环状或网状等特化菌丝，前者叫菌环（菌套），后者叫菌网。表面有特殊粘性物，线虫一接触将被粘住。由于渗透压作用，当虫穿过套环细胞时，菌环（菌套）或菌网急速膨大，把线虫套住，越套越紧，环上长出菌丝吸收养料。 第10页/共46页（3）气生菌丝体的特化形态1）结构简单的子实体①产生无性孢子子实体：有几种类型，常见的例如曲霉属或青霉属等的分生孢子头，根霉属和毛霉属等的孢子囊等。担子菌的担子的形成第11页/共46页②产生有性孢子子实体：如担子菌的担子，它是由双核菌丝的顶端细胞膨大后而形成的。第12页/共46页2）结构复杂的子实体①产无性孢子的子实体：分生孢子器（pycnidium）；分生孢子座（sporodochium）；分生孢子盘（acervulus）。第13页/共46页②产有性孢子的子实体：又称为子囊果。 在子囊和子囊孢子发育过程中，从原来的雌器与雄器下面的细胞上生出许多菌丝，它们有规律地将产囊菌丝包围，于是就形成了有一定结构的子囊果。 按其外形可分：闭囊壳、子囊壳和子囊盘。第14页/共46页2、霉菌的细胞结构霉菌的细胞的基本构造有细胞壁、细胞膜、细胞核、内质网和线粒体以及内含物等。第15页/共46页延伸区蛋白质（外） 顶端硬化区几丁质（内）亚顶端次生壁形成区葡聚糖蛋白网层成熟区无定形葡聚糖层隔膜区典型霉菌菌丝分化及细胞壁成分第16页/共46页二、霉菌的菌落特征：霉菌的菌落形态较大，质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取，菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。第17页/共46页菌落正反面颜色呈现明显差别的原因：气生菌丝尤其是由它所分化出来的子实体的颜色往往比分散在固体基质内的营养菌丝的颜色深。菌落中心与边缘颜色及结构不同的原因：越接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟也越早，颜色一般也越深，这样，它与菌落边缘尚未分化的气生菌丝比起来，自然会有明显的颜色和结构上的差异。 第18页/共46页四大类微生物的细胞形态和菌落特征的比较微生物类别菌落特征单细胞微生物菌丝状微生物细菌酵母菌放线菌霉菌主要特征细胞形态特征小而均匀、个别有芽孢大而分化细而均匀粗而分化相互关系单个分散或按一定方式排列单个分散或假丝状丝状交织丝状交织菌落含水情况很湿或较湿较湿干燥或较干燥干燥外观特征小而突起或大而平坦大而突起小而紧密大而疏松或大而致密参考特征菌落透明度透明或稍透明稍透明不透明不透明菌落与培养基结合度不结合不结合牢固结合较牢固结合菌落的颜色多样单调十分多样十分多样菌落正反面颜色差别相同相同一般不同一般不同细胞生长速度一般很快较快慢一般较快气味一般有臭味多带酒香常有泥腥味霉味第19页/共46