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《乳制品工艺学》课程教学大纲
课程代码: 090609 课程性质: 必修 总学时: 32 学时
总学分: 1.5 开课学期: 5 适用专业: 食品科学与工程
先修课程:食品微生物学 后续课程: 食品工艺学
一、课程简介
乳制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍乳的性
质及乳的各种制品加工工艺两大方面。主要讲述乳的来源,以及乳的各种理化,微生物学特
性,各种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等,是一门具有很强实践性又与理论性相结合
的涉及多门学科的实用课程。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用
本课程具有很强的实践性,又是一门与理论密切结合、涉及多门学科的实用技术课程,
是一门专业性、技术性极强的专业课。通过本课程的教学,能够将学生所学过的基础知识、
专业基础知识联系到专业技术中,即能够巩固、消化基础理论,又能够指导工艺技术的开发
和应用。
三、本课程教学所要达到的基本目标
通过对本课程的理论学习和实验,使学生在获得广泛知识的基础上,掌握乳及乳制品加
工基本理论和专业技能,成为理论联系实际,具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能
本课程是一门理论结合实验的专业课,通过对本课程的理论学习和实验,使学生在获得
广泛理论知识的基础上,掌握乳及乳制品加工基本专业技能。将来能够在乳品加工企业从事
乳源管理、乳品检验分析、乳品工艺技术管理、乳品新产品开发等打下良好的理论基础和基
本的操作技能。
五、本课程与其它课程的联系与分工
本课程涉及的学科较多,在形成自己的理论体系和学科过程中,与其它基础学科和专业
基础课如食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物、食品原料学等密切相关。
六、本课程的教学内容与目的要求
绪论 (共 1 学时 )
1、教学目的和要求:
理解乳制品工艺学的含义,了解乳品工业发展概况
2、教学内容
(1)乳品加工业生产现状
(2 )乳品工艺学的任务和内容,本学科与其它学科的联系及学习目的
(3 )乳品工业发展概况。
3、教学重点和难点
乳制品工艺学的含义
4 、本章思考题
思考我国乳品工业的发展趋势
【第一章】乳的物理化学性质 (共6 学时)
1、教学目的和要求:
掌握各成分的性质,了解微生物的种类及来源,理解原料乳的预处理。
2、教学内容:
(1) 乳的化学组成及其成分特性 (1 学时)
1)乳的概念及组成
2 )乳的化学成分及其性质
(2 ) 乳的物理性质 (1 学时)
1)乳的色泽及光学性质
2 )乳的滋味与气味
3 )乳的酸度和氢离子浓度
4 )乳的比重和密度
(3 )加工处理对乳性质的影响(1 学时)
1)热加工对乳性质的影响
2 )冷冻加工对乳性质的影响
3、教学重点和难点
乳的化学成分和物理性质
4 、实践教学环节(3 学时)
实验一:牛乳新鲜度的测定
5、本章思考题
加工处理对牛乳理化性质有什么影响?
【第二章】原料乳的生产 (共8 学时)
1、教学目的和要求
通过对该章的学习,使学生掌握乳牛的品种及乳产量、乳的形成及泌乳机理,影响乳分
泌的因素及挤乳的方法等内容。
2、教学内容:
(1) 主要乳畜品种 (1 学时)
1)乳用牛
2 )乳肉兼用牛
3 )乳用山羊
(2 )挤乳与挤设备
(3 ) 乳的验收与预处理(1 学时)
(4 ) 异常乳
1)异常乳的概念和种类
2 )异常乳的产生原因和性质
3、教学重点与难点:
(1)重点:原料乳的质量标准;原料乳的检验方法
(2 )难点:标准化的计算 ;均质目的及原理
4 、实践教学环节(6 学时)
实验二:掺假掺杂乳的检验
实验三:乳及乳制品中脂肪的测定
5。、本章思考题:
国家标准中规定常乳必须符合哪些条件?
【第三章】常见微生物及污染因素控制
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