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简述焦糖化反应的过程 焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等，这些物质还可以缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。 1、焦糖的生成 糖类在无水条件下加热或糖类在高浓度下用稀酸处理，这两种方法都可发生焦糖化作用,一般都是单糖的脱水反应。葡萄糖经焦糖化后生成葡萄糖甘，果糖经焦糖化后生成果糖昔。下面以蔗糖为例介绍一下其焦糖化过程： ①加热下蔗糖首先熔融，继续加热到200℃经过35min起泡，蔗糖脱去一分子水，初级产物为异蔗糖甘,此物无甜味具有温和苦味； ②中间起泡阶段:生成异蔗糖昔后，起泡有一暂时停止现象，又进行中间第二次起泡，持续时间达55min,蔗糖进一步脱水达到9%,生成第二步产物蔗糖昔，该物熔点138℃,仍有苦味，可溶于水和乙醇； ③经过55min后加热会再脱水生成蔗糖烯，该物熔点154℃,可溶于水。继续加热会进一步聚合缩合生成高分子深色难溶物焦糖素，该物是胶态物质，具有两性性质。 2、糠醛、其它醛的形成 单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物，它们相互之间进行聚合或与胺反应生成深褐色物质。单糖在碱性条件下加热首先进行互变异构，有烯醇糖产生，烯醇糖进一步断裂生成甲醛、乙醇醛、甘油醛、丙酮醛等小分子醛类或四碳糖、五碳糖等小分子糖类，这些小分子物质经过聚合生成黑褐色物质。