面点制作工艺：第十四章 面点的创新与开发.pptVIP

第十四章 面点的创新与开发 第一节 面点的创新一、现行中国餐饮市场的特点二、面点在餐饮业中的现状三、传统面点创新思路四、面点创新的方法 一、现行中国餐饮市场的特点（一）、顾客特点大众化消费已慢慢成为餐饮消费的主旋律。 （二）、餐饮业特点特色化经营 餐饮市场的市场越来越细分 餐饮业的经营已打破了传统以菜系经营的格局 连锁经营是现代餐饮企业发展的一大特色 休闲餐饮的产生 二、面点在餐饮业中的现状（一）、低档次市场（二）、中档次市场（三）、高档次市场 三、传统面点创新思路创新之前先要认真了解传统技艺的优势和劣势，通过取长补短才能在继承的基础上，创出有鲜明特色的面点小吃。 （一）、清楚传统技艺的亮点1、技巧2、风味 3、原料 （二）、分析传统技艺的劣势1、技巧2、风味 3、原料 四、面点创新的方法（一）、创新方式（二）、创新技巧 （一）、创新方式1、同流派的借鉴2、不同流派的借鉴3、中式菜肴的借鉴4、西式菜点的借鉴 （二）、创新技巧1．原料a、杂粮及豆薯类原料的充分利用b、具有特色风味的原料的掺和c、水果的利用 2．皮坯3．馅心4．成形5．成熟 第二节 面点新种类开发一、营养面点的开发二、保健面点的开发三、现代快餐面点的开发四、速冻面点的开发 一、营养面点的开发营养面点是指既有一般面点的营养功能、感官功能，又有一般面点所没有或不强凋的改善和提高人体对特定营养素吸收的面点制品。（一）、市场现状（二）、开发思路 二、保健面点的开发保健面点是指既有一般面点的营养功能、感官功能，又有一般面点所没有或不强凋的调节人体生理活动功能的面点制品。（一）、市场现状（二）、开发思路 三、现代快餐面点的开发快餐面点即是适合做快餐的面点，意指适合快餐的各种特点，且在快餐中占主导地位的面食制品。 （一）、市场现状（二）、开发思路 四、速冻面点的开发速冻面点是指经过快速冷冻的面点生坯或面点熟制品。（一）、市场现状（二）、开发思路 小结通过本章的学习，学员应了解餐饮市场的现状，面点在餐饮市场中的地位，应掌握各种创新方式和技巧的运用，熟悉各类创新种类的特征及运用。 课外思考题1、现代餐饮业的特点。2、面点在餐饮业中的现状。3、传统技艺的优劣势。4、各种面点创新种类的开发思路。