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实验六胡萝卜汁饮料制造实验 一、实验目的 1?了解浑浊胡萝卜汁饮料的制造原理； 2?掌握胡萝卜的漂烫和碱法去皮的方法； 3.掌握调配的方法和影响澄清度的因素； 4?掌握均质和杀菌的方法。二、实验原理 胡萝卜汁饮料的生产是将胡萝卜经过去杂、清洗、去皮、预煮、打浆等物理方法，制取胡萝 卜汁，加入白砂糖（等甜味剂）、柠檬酸（等酸味剂）、香精及（或）果汁，混合调整后，经过脱气、均质、杀 菌、灌装等加工工艺，脱去氧气，钝化酶，杀死微生物，制成符合产品标准的胡萝 卜汁饮料。 三、原料及试剂 水果、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、水果型香精、去离子水、氢氧化钠、碳酸钠、羧甲基纤维素钠、 海藻酸钠、山梨酸钾等。 四、仪器、器皿及材料 榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、 pH 计、离心 过滤机、250mL 大容量离心机、捣碎机、均质机、电热水浴锅、真空脱气罐、 200?300 目不锈钢 筛、不锈钢锅、不锈钢刀、电炉、500ml 玻璃烧杯、500ml 量桶、饮料瓶、纱布等。 五、工艺流程 原料选择一清洗一碱法去皮-切分一预煮一捣碎一过滤一调配一均质一脱气一装瓶一灭菌一冷却f 成品。六、操作方法 1■原料 选择个体较大，表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。 2■清洗 用自来水洗去表面的杂质。 3■碱法去皮 将 1 %氢氧化钠和 1 %碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。 4■切分 将胡萝卜用刀切至 1 厘米的薄片，然后放入 2 倍体积的沸水中煮制 15 分钟左右，至组 织软烂为宜。 胡萝卜汁白砂糖柠檬酸感观评分 胡萝卜汁 白砂糖 柠檬酸 感观评分 建议：饮料最终定容至 100 毫升 实验序号 1 (%) 5 (%) 5 (%) 0.1 (100 分制) 2 10 5 0.1 3 20 5 0.1 4 30 5 0.1 5 40 5 0.1 6 50 5 0.1 表 2 蔗糖添加量的单因素实验 (%)(%) (%) (%) (%) (100 分制) 1 3 X 0.1 2 5 X 0.1 3 7 X 0.1 4 9 X 0.1 5 11 X 0.1 6 13 X 0.1 白砂糖 胡萝卜汁 柠檬酸 感观评分 注：①X 由表 1 的最佳值得到；②饮料最终定容至 100 毫升 表 3 柠檬酸添加量的单因素实验 实验序号1(%) 实验序号 1 (%) 0.1 (%) X 2 0.1 X 3 0.1 X 4 0.1 X 5 0.1 X 6 0.1 X 白砂糖 胡萝卜汁(%) 丫 丫丫丫丫 丫 感观评分(100 分制) 注：①X 由表 1 的最佳值得到；②丫由表 2 的最佳值得到。 5■破碎将果实和 3 倍的去离子水混合，为防止褐变，添加 0.015%异 Vc 钠,用组织捣碎机捣至浆 6■过滤 将果浆用双层纱布过滤，再用 100 目的筛布过滤。 7?调配 用 50?55%的蔗糖溶液和 10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当 的香精和稳定剂等。 8■均质 将调配好的饮料放入中，在 20?30Mpa 压力的均质机中均质一次。 9■脱气 将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气 3?5 分钟。 10■装瓶和灭菌 将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入 15?20 分钟后，取出后用冷水冷却至室温。 实验序号胡萝卜汁(%)白砂糖 实验序号 胡萝卜汁 (%) 白砂糖 (%) 柠檬酸 (%) 羧甲基纤维素 钠 (%) 香精 (%0) 感观评分 (100 分制) 90 E 热水中加热 1 2 3 4 5 6 七、讨论题 1■影响胡萝卜汁出汁率有哪些因素? 2■去除胡萝卜皮有哪些方法？