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大豆制品的分类及营养 以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品成为大豆制品，也简称为豆制品。 一.大豆制品的分类 大豆制品种类繁多，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。而传 统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。非发酵豆制品包括豆腐、豆浆、豆芽等，基本上都 经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品多呈蛋白质凝胶状。而发酵大豆制品的生产除了 清选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。新型 大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是20世纪50年代初兴起的，其 生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。油脂类产品以大豆毛 油为原料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种 需要。而蛋白类产品则多以脱脂大豆为原料，充分利用了大豆蛋白质的物化特性，其产品应用于食品加 工过程，不仅可以改变产品的工艺性能，而且可以提高产品的营养价值。 （一）传统大豆制品种类 1.发酵大豆制品：包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、天培、发酵豆渣制品和大酱汤等； 2.非发酵大豆制品：包括大豆粉、豆芽菜、干燥豆制品、冷冻豆制品、大豆卤制品、大豆熏制品、油 炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐（百页）、腐竹、充填豆腐、北豆腐和南豆腐等； （二）新型大豆制品种类 1.油脂类制品：包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油和大豆磷脂等； 2.蛋白类制品：脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、蛋白发泡剂、大 豆蛋白纤维和海绵蛋白等； 3.全豆制品：包括豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋和全脂豆腐等。 二、大豆制品的营养 大豆及大豆制品是高营养的植物性食品。它们含有丰富的优质蛋白质。蛋白质是组成人体的主要物质， 使人体生命活动的物质基础。如果人们的膳食当中蛋白质摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病， 特别是儿童，会造成发育不良。大豆的主要成分是蛋白质，它的蛋白质比任何一种粮食作物的蛋白质含 量都高。除油脂类和少数其他制品外几乎所有大豆制品的主要成分都是大豆蛋白质。以干基含量计算， 制品中的蛋白质含量均在50%左右或更多。就这一点看，完全可以与动物性食品相媲美。 大豆及其制品不仅蛋白质含量高，而且质量也好。这主要表现在其蛋白质必需氨基酸的含量较高，比例 比较平衡和合理。大豆制品不但富含蛋白质，还含有人体必需的多种维生素和矿物质。 大豆制品不但有丰富的蛋白质和营养成分，而且与肉类蛋白质相比，不含胆固醇。同时食用大豆还可有 效降低人体血液中的胆固醇含量，防止粥样动脉硬化。与其他植物蛋白相比较，大豆蛋白的蛋白质消化 率较高。如实测分离大豆蛋白的蛋白质消化率高达97%。豆腐的蛋白质消化率也高达94.3%，而面包和米 饭的蛋白质消化率则仅为79%和82%。由此可见，从人类健康和营养需要来看，大豆和大豆制品的前景 是很好的。 除了大豆蛋白质在营养特性方面有一定的优势外，在生产成本上，大豆蛋白质也尤其特有的特点。与其 他农畜产品比较，大豆的单位面积耕地的蛋白质食品生产量是最高的。也就是说，相同面积的耕地，种 植大豆可以养活更多的人口。 我国的大豆生产和消费经过了一个较为漫长的停止徘徊期，近年来我国政府提出了一系列政策和措施以 促进大豆和大豆制品的生产与利用。特别是“国家大豆行动计划”和“学生引用豆奶工程”的实施，对我国 大豆和大豆制品的生产与利用将起到积极的作用。增加大豆种植既是我国农业产业结构调整的需要，也 是增加农民收入的迫切要求，可以预期大豆种植面积将有较大的增加。同时，国家对大豆品种和生物工 程技术和研究的重视与投入的增加，在促进大豆品种改良和新品种的选育方面将起到很好的作用。因 此，可以说大豆制品的未来是光明的。