学西点蛋糕烘焙小熳教你制作零失败经典马卡龙-西点学校.pdfVIP

学西点蛋糕烘焙小熳教你制作零失败经典马卡龙-西点学 校 用料： 主料：糖粉 220g，杏仁粉200g 鸡蛋清 150g，黄油80g 淡奶油50g 辅料：色素或者色粉少量，抹茶粉适量 水50g，白砂糖200g 做法步骤： 1.将杏仁粉和 200 克糖粉混在一起，用料理机打细，建议过筛。 2.倒入 75 克蛋清搅拌均匀，充分搅拌到湿润状态。 3.打发另一份75 克蛋白，一定要充分打发，至硬性发泡，直立小尖角以及 倒盆不散的状态。 4.在锅中倒入 200 克砂糖和50 克水，中火加热到 116 摄氏度。 5.一边倒入糖浆，一边继续打发。这一步最好有人帮你，不然很容易烫到。 6.倒入糖浆后继续高速打发，一直到打蛋盆温度降到 40 度左右，摸起来和 手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。这一步很重要，直接决定你的小 马是否成功。 7.成功的蛋白霜要有很好的稳定性，拉起打蛋器蛋白霜不流动，且有硬挺 的明显纹路，漂亮的光泽。提起打蛋器有很稳定的小弯角。 8.加入色素，低速搅打均匀。再看下蛋白霜状态，很光滑，有光泽。 9.将绿色的蛋白霜分三次加入 2 的混合物中。头两次充分搅拌，一定要充 分搅拌，不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空，不歪裙边。再看 一次蛋白霜的样子，要有光泽。 10.第三次的时候用翻拌手法，要温柔，大概翻拌 25 次左右的样子。主要 是翻拌均匀。面糊呈飘带状，不太快也不太慢。 11.将搅拌好的面糊装入裱花袋中。在烤盘上垫上自己画的圆圈纸，然后上 面放上玻璃纤维烤垫，按照圆圈挤面糊。 12.用牙签挑破小气泡。将烤箱预热，我的烤箱预热是 150 度。同时挤好 的面糊放在通风处凉皮，我的晾皮时间很短，大概晾 5 至 10 分钟左右就 可以完成。摸上去不粘手即可。 13.烤箱预热好后，将小马放入烤箱中，我烘烤 13 分钟。看着这些小马慢 慢的起裙边，真的很开心，烤好后晾凉取下。 14.然后制作马卡龙内馅：抹茶奶油霜。黄油软 化后加入 20 克糖粉，打 发。 15.随后加入鲜奶油，搅打均匀。如果融 合的不好，就放入微波炉微波几 秒。 16.加入适量抹茶粉，搅打均匀。 17.然后再将做好的抹茶奶油霜装入裱花袋中，挤在马卡龙上，两片一对就 做好啦。看看这个小马让人爱不释手。 18.大功告成。 技巧说明： 1、温度问题：150 摄氏度，烘烤 13 分钟。只供参考，务必根据自家烤箱 调整； 2 、色素：我目前是色素派，大家也可以使用色粉。我的方法很适合北京 这个干燥的城市，不意味着适合所有地区，尤其是南方潮湿地区。 3 、工欲善其事，必先利其器。工具篇： 笔式温度计看，零下 50 至300 度； 马卡龙专用三能玻璃纤维垫； 三能 7066 或者7067 马卡龙圆形嘴； 直径20 厘米玻璃碗； 马卡龙用一体成型烤盘。